유기재배 마늘이 제대로 된 가공생산자를 만났다

한문식 대성의성마늘 생산자

글·사진 정미희 편집부



경북 의성에 있는 대성의성마늘에 도착하자 알싸한 마늘 냄새가 코끝을 스친다. 공장에 들어선 것만으로도 강력한 마늘의 힘이 느껴진다. 수 톤의 마늘이 숙성되며 내뿜는 강렬한 향으로 눈이 매울 정도다. 대성의성마늘 한문식 생산자는 그런 힘을 가진 마늘이 좋아 더 많은 사람과 나누기 위해 오늘을 산다. 한지형마늘 수확철, 대성의성마늘도 덩달아 바빠진다. 의성 청암공동체에서 수확한 마늘이 공장으로 속속 들어오기 때문이다. 보관창고에 쌓인 튼실한 유기재배 마늘은 이곳에서 흑마늘고인 떠먹는흑마늘, 젤리처럼 달콤하게 씹히는 통흑마늘, 흑마늘을 액상추출한 흑마늘액으로 다시 태어난다. 60일 간의 숙성기간을 거쳐 마늘이 담고 있는 매운맛과 특유의 향은 줄고, 단맛이 부각되어 먹기 편한 흑마늘. 한문식 생산자가 혼자 고군분투하며 만들어낸 결과물이다.

원래 대구에서 직장생활을 하던 한문식 생산자는 마늘 농사를 짓는 부모님이 판로가 마땅치 않아 힘들어 하시는 모습을 보고 고향으로 내려와 마늘 가공사업에 뛰어들었다. 2004년부터 마늘을 판매하는 사업을 시작했고, 마늘의 부가가치를 높일 수 있는 방법을 생각하다 마늘환을 만들었다. 기존에 출시된 상품과 관련 서적 등을 통해 1년 여를 혼자 연구하여 적정한 배합비율을 찾아냈지만, 결과는 신통치 않았다. 그러다 건강식품이니 안정성을 확보해야 겠다는 생각에 유기재배 마늘 산지를 수소문했다. 그렇게 의성 청암공동체를 만났다. “서로 좋은 것 같아요. 저는 믿을 수 있는 원재료를 얻을 수 있고, 1차 생산지에서는 소비가 원활하지 않을 때 단기간에 많은 양을 해소할 수 있으니까요. 서로 돕는 관계라고 생각합니다.” 그렇게 이어진 관계는 지금까지 굳건하게 이어지고 있다. 그는 2008년 일본에서 시작된 흑마늘을 접하고, 자료를 찾아 연구하며 흑마늘 개발에 나섰다. 마늘을 그대로 액상추출하면 특유의 맛과 냄새 때문에 먹기 힘들지만, 흑마늘은 가공과정에서 이런 단점이 상쇄되고 영양 손실은 없기 때문에 가능성이 있다는 생각이 들었다. 흑마늘이 되기까지 60일의 숙성시간이 필요하다는 자료를 토대로 가공을 시도했지만, 상품성을 갖추기 위해서 수많은 시행착오를 거쳐야했다. 흑마늘은 무엇보다 수분조절과 온도 조절이 관건이다. 6개월의 시행착오 끝에 45일 동안 숙성실에서 인위적으로 수분을 더하지 않고 마늘 자체의 수분만으로 가공되는 방법을 찾았다. 남은 15일은 숙성실에서 나와 자체 숙성과정을 거친다. 이 과정에서 수분이 날아가 먹기 좋은 상태가 된다. 마늘 그 자체만 가공하기 때문에 오염 요소가 없고, 마늘 영양을 그대로 간직한 식감 좋은 흑마늘이 만들어진다. 시중에서는 높은열로 빠른 시간에 흑마늘을 만들기도 하지만, 그럴 경우 액상 추출했을 때 맛이 탁하다고 한다. 청암공동체에서 소개해 2009년부터 한살림에 흑마늘을 액상추출한 흑마늘액을 내기 시작했다.



그는 여전히 흑마늘을 새롭게 가공해 더 많은 조합원들에게 전할 방법을 고민한다. 그 결과로 탄생한 것이 떠먹는흑마늘. 껍질을 까야 하는 통흑마늘의 번거로움을 줄이고, 꿀을 첨가해 보다 깔끔하고 부드러운 맛이 난다. 꿀은 한살림꿀생산자모임인 봉봉공동체에서 만든 아카시아꿀을 쓴다. 가정에서 흑마늘을 보다 손쉽게 먹는 방법을 소개하자면 이렇다. 흑마늘액은 따뜻한 물을 부어 희석해서 먹거나 꿀을 첨가하면 더 수월하게 먹을 수 있다. 몸에 훨씬 빨리 흡수될뿐더러 영양에도 별 영향을 미치지 않는다고 한다. 통흑마늘은 샐러드에 잘게 잘라서 넣으면 아이들도 부담없이 잘 먹는다. 하루 한 통의 흑마늘로 가족 건강을 챙겨보자.


그는 재작년부터 직접 마늘 농사를 짓고 있다. 스스로 유기농법에 대해서 배우고, 직접 건강한 마늘을 생산해보고 싶은 욕심에서다. 조합원들의 건강을 생각하며 만드는 물품이기에, 자신이 진심이 담기길 바란다는 한문식 생산자. 그의 마늘에 대한 열정이 널리 꽃을 피우길 바란다.



Posted by 한살림연합소식

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