자연의 맛과 풍미가 담긴 건강한 한살림피자 / 김재관 행복한빵가게 생산자

  자연의 맛과 풍미, 건강한 한살림피자

글·사진 문하나 편집부

빵 위에 토마토소스와 치즈를 올려 먹었던 이탈리아 파이에서 유래한 피자는 여러 나라 젊은이들이 사랑하는 음식 중 하나다. 한 조각 입에 물었을 때 부드럽게 늘어나는 치즈의 고소함과 알맞게 구워진 도우의 풍미는 상상만으로도 침이 고인다. 

한살림은 우리밀로 만든 도우 위에 국내산 채소와 임실 치즈를 듬뿍 올려 만든 담백하고 건강한 피자를 공급하고 있다. 한살림 피자를 처음 개발한 곳은 강릉에 위치한 한살림 만두 생산지 다자연이었으나 2011년 지역순환경제를 꿈꾸며 설립한 농업회사법인 들살림이 지역형빵집 행복한 빵가게를 만들면서 기술을 전수 받아 생산을 이어왔다. 행복한 빵가게가 자리를 잡으면 이후 제빵기술을 보완해 피자 도우 등 맛을 개선하고, 지역의 사회적경제 영역을 확대하자는 합의 속에 이뤄낸 결과였다. 

들살림과 행복한 빵가게의 겸임 대표인 김재관 생산자는 젊은 시절 강릉의 여러 시민단체에서 일하며 한살림과는 소비자조합원으로 꾸준히 인연을 맺어왔다. 대형프랜차이즈 빵집의 틈바구니 속에서 안전한 국내산 재료와 좋은 기술만으로 빵을 만들겠다는 그의 고집은 자연을 거스르지 않는 맛을 간직한 행복한 빵가게의 빵 속에 오롯이 담겨 있다. 

행복한 빵가게 피자는 우리 땅에서 난 재료들을 사용하면서도 화학첨가물과 제빵개량제 일체를 쓰지 않는다는 원칙을 고수하고 있다. 처음에는 글루텐 함량이 낮아 다소 거친 식감을 내는 우리밀로 시중의 피자와 경쟁하는 것이 쉽지 않았다. 하지만 뛰어난 제빵사들과 끊임없는 노력을 기울인 결과 1년 전부터 우리밀에서 배양한 천연발효종을 피자 도우에 적용해 우리밀 고유의 맛과 풍미를 내는데 성공했다. 

“천연발효종은 포도나 사과, 밀 같은 자연 재료를 발효시켜 얻은 살아있는 잡균이에요. 제빵개량제나 화학첨가물을 넣지 않고 좋은 맛을 내기 위해선, 자연에서 난 재료에서 답을 찾는 수밖에 없어요. 단순 재료만으로 빵의 풍미를 살렸던 옛 사람들의 지혜를 다시 찾는 거죠.” 이뿐 아니라 한살림 피자는 양파, 마늘, 감자, 파프리카 모두 국내산 재료들을 쓰고, 한살림 생산지 토리식품이 만든 토마토퓨레와 임실에서 생산한 치즈 등 자연의 향과 풍미를 살린 엄선된 재료로 피자를 만든다. 고구마피자도 국산 찐 고구마와 우유를 이용해 무스를 직접 만들어 사용한다. 

3년 전 한살림을 만난 행복한 빵가게의 신정우 제빵사는 냉동피자에 대한 선입견과 달리 공들여 개발한 천연발효종과 우리밀 도우에 신선한 재료들을 올린 피자를 조리 전 냉동 공급하는 것이 한살림 피자 맛의 열쇠라고 말한다. 소비자들이 집에서 피자를 갓 구워냈을 때 재료의 신선함과 아삭한 식감이 그대로 전달되기 때문이다. 오븐을 사용했을 때 피자가 균일하게 구워져 가장 맛이 좋지만, 다양한 조리기구로 일정한 맛을 내도록 하는 것이 행복한 빵가게가 풀어야 할 숙제 중 하나라고 그는 말한다. 

김재관 생산자는 행복한 빵가게에서 우리밀 천연발효종과 신선한 재료들로 만든 피자에 만족하지 않고, 지역의 농부들이 생산한 밀을 제분한 통밀 도우를 만드는 것이 꿈이다. “지역에 밀밭도 만들고, 생산한 밀을 직접 분쇄하고, 빵도 만드는 거죠. 통밀로 만든 피자 도우는 어떤지 실험도 계속 해보고요. 이런 과정들이 즐거워요. 시간이 오래 걸리고 어려운 일이지만 계속 도전하는 거죠.” 

강원도 밀밭의 우리밀 농부들과 날마다 구수한 빵을 굽는 행복한 빵가게 생산자들, 건강하고 믿을 수 있는 빵을 믿고 기다리는 한살림소비자조합원들의 마음이 모여 강릉에서 더 활짝 꽃 피울 순환경제를 상상해 본다.