고것 참 옹골차다 두부버섯전골

마치 사분사분한 사람을 만난 듯합니다. 어디에서도 모나지 않게 행동하며, 자기 역할을 거뜬히 해내는 든든한 조력자 같달까요. 단아한 모양새에 다른 재료와 노련하게 조화되는 능력까지 갖춘, 두부 이야기입니다. 두부 말고 어떤 것이 이런 담박한 조화를 이뤄낼 수 있을까요. 으깬 두부에 가을 맛이 담뿍 밴 버섯을 다져 넣은 두부버섯버거는 그런 두부의 매력을 한껏 느낄 수 있는 음식입니다. 부드럽게 녹아내리듯 씹히면서도, 다른 재료들을 옹골차게 감싸 안아주니 찬탄할 수밖에요. 아이들이 환호성을 지를만한 자태에 영양까지 모자람 없는 집밥을 내놓으며 마음이 뿌듯해집니다. 자급자족하기 어려운 시대, 오늘의 식탁에 오른 건강한 먹을거리를 위해 수고한 많은 이들을 생각하며 ‘한 아이를 키우기 위해서는 온 마을이 필요하다’는 말을 새삼 떠올립니다. 나도 두부 같은 사람이 되고 싶습니다. 

글 정미희 편집부


두부버섯전골, 이렇게 준비하세요

재료 두부 1모, 표고버섯 4개, 새송이버섯 2개, 양파 1/2개, 한우분쇄육 100g, 우리밀빵가루 5~6큰술, 유정란 1개, 소금·후춧가루, 현미유

사과소스 물 1컵, 양파·사과 1/2개씩, 맛간장 3큰술, 미온 2큰술, 사과농축액 2큰술, 다진 마늘 1작은술




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이맘때쯤이면 밥 먹는 재미가 더하다. 햇잡곡을 넣어 잡곡밥을 짓거나 밤, 은행, 고구마, 굴 등을 넣어 별미 밥을 지으면 밥 한 그릇에 계절이 담긴다. 향과 맛이 깊은 버섯을 듬뿍 넣어 지은 버섯밥이면, 다른 반찬 없이 양념장만 곁들여도 서운하지 않은 밥상이 된다. 버섯에서 나온 물이 밥에 감칠맛을 더하고, 버섯마다 씹히는 촉감과 맛이 달라 풍성한 밥맛을 즐길 수 있다. 쌀과 버섯을 처음부터 함께 끓이지 않고, 밥물이 끓기 시작할 때 버섯을 넣으면 버섯의 식감이 한층 살아난다. 뜨끈한 국물이 아쉽다면, 배추와 두부를 큼직하게 듬성듬성 썰어 넣고 배추청국장찌개를 끓인다. 청국장은 맨 마지막에 넣고, 오래 끓이지 않는 것이 핵심이다. 은은하고 깊은 그 맛. 뜨끈한 국물에 몸도 마음도 뜨듯해진다. 김장철이 돌아왔다. 본격적인 추위가 닥치기 전 주변을 잘 살피고, 월동준비를 해야 할 때다. 올해가 가기 전 소원해진 사람에게 따뜻한 밥 한 그릇 대접하며 온기 있는 시간을 보내보는 것은 어떨까   ●. 기사는 2·3면에 이어집니다.



버섯밥

재료 불린 쌀 2컵, 새송이버섯 1개, 생표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 만가닥버섯 1/3봉, 새우 8마리, 물 2컵 양념장 진간장 4큰술, 참기름 1큰술, 청·홍고추 1/2개씩, 구운김 2장

방법1. 쌀은 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻어 얇게 썬다. 새우는 옅은 소금물에 살짝 씻어 건진다. 

       2. 솥에 불린 쌀, 버섯, 새우를 넣은 뒤 쌀과 동량의 물을 부어 센 불에서 끓인다. 한소끔 끓고 나면 중간 불로 끓이다 

          밥물이 잦아들면 약한 불에 뜸을 들인다. 

        3. 양념장과 함께 낸다.





배추청국장찌개

재료 청국장 150g, 배추 150g, 두부 1/2모, 대파 1/3대, 다진마늘 1작은술, 고춧가루, 소금, 다시마맛국물 3컵

방법 1. 쌀은 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻어 얇게 썬다. 새우는 옅은 소금물에 살짝 

          씻어 건진다. 

       2. 솥에 불린 쌀, 버섯, 새우를 넣은 뒤 쌀과 동량의 물을 부어 센 불에서 끓인다. 한소끔 끓고 나면 중간 불로 끓이다 

          밥물이 잦아들면 약한 불에 뜸을 들인다. 

        3. 양념장과 함께 낸다.




새송이버섯 뽀드득 식감이 좋은 수분과 섬유소가 풍부한 버섯. 저온(12~13℃)에서 재배하므로 생육 기간이 좀 길지만, 육질이 단단합니다.

목이버섯 버섯이 자라는 땅인 배지를 직접 제조하며, 자체 배양한 종균을 무농약 재배합니다. 버섯 중 식이섬유소가 가장 많습니다.

느타리버섯 수한과 춘추, 2가지 품종으로 재배됩니다. 춘추는 갓이 좁고 대가 긴 편이고, 수한은 갓과 대가 굵은 편입니다. 재배 기간 중 자주 발생하는 버섯파리나 푸른곰팡이를 방제하기 위한 약품을 뿌리지 않습니다.

팽이버섯 결이 얇아 어떤 요리든 잘 어울립니다. 산지에서 배지를 자가제조하며, 종균을 자체 이식 배양합니다.

표고버섯 참나무 원목을 뚫은 자리에 종균을 심어 재배하며, 농약을 사용하지 않고 달팽이를 일일이 손으로 잡아가며 재배합니다. 원목재배 특성상 재배가 어려운 시기에는 배지재배 생표고버섯이 공급됩니다.

양송이버섯 백색과 갈색 두 종류로 재배되며, 볏짚과 계분 등을 섞어 발효한 것을 접종해 배양합니다. 식이섬유소와 비타민 D가 풍부해 혈관 건강에 도움을 줍니다.

만가닥버섯 송이과의 버섯으로 재배기간이 길어 조직이 치밀하고 단단하여 잘 부서지지 않습니다. 볶음이나 냉채, 찌개 등 다양한 요리로 이용이 가능합니다. 버섯종균을 자가채종하며 배지를 직접 제조해 재배합니다.



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레 버섯현미떡볶이


요리·사진 강미애 한살림요리학교 강사



재료 현미가래떡(또는 현미떡볶이떡) 400g, 양파 1/2, 만가닥버섯(또는 느타리) 1/3풋고추2~3, 다시마 우린 물2~3(3+ 다시마 5g)






방법 1 생수 3컵에 다시마 5g을 넣고 2~5시간 우린다. 2 떡과 양파, 풋고추를 먹기 좋은 크기로 채썰고, 버섯을 알맞은 크기로 찢어준다. 3 버섯을 굽듯이 볶은 후 풋고추, 소금, 후추, 참기름을 순서대로 조금씩 넣고 볶는다. 4 1의물에 양념을 넣고, 물이 끓으면 떡을 넣고 한소끔 더 끓인다. 5 접시에 떡볶이를 담고 버섯고명을 올려 낸다(버섯고명을 섞어서 한꺼번에 내어도 좋다).

 



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