가온재배 없이

제철에 가깝게 기른

한살림 오이 토마토 애호박



따뜻한 먹을거리가 간절한 겨울이 엊그제 같은데 벌써 들과 산이 모두 푸르디 푸르다. 동네 수퍼나 시장에서도 푸릇푸릇한 먹을거리들이 눈에 띄지만, 먹을거리만으로 계절을 느끼기 어렵다. 계절에 상관없이 먹고 싶은 것들을 쉽게 구하는 시대가 돼 버렸기 때문이다. 추운 겨울에도 여름이제 철인 수박을 쉽게 먹을 수 있는 요즘, 한겨울에 병든 어머니가 먹고 싶어하는 딸기를 구하러 눈 속을 헤치고 다녔다는 이야기는 감흥을 주지 못한 지 오래다. 그래도 석유를 때 인위적으로 온도를 올려 재배하지 않은 제철 물품을 한살림에서 만날 수 있다. 늘 제철에 가깝게 공급되는 갈증을 해소해주는 오이, 날로 먹어도 익혀 먹어도 좋은 토마토, 찌개에도 전으로도 두루두루 이용되는 애호박은 여전히 반갑다.


조금은 더디지만

더 달고 아삭한

오이

아삭한 식감과 은은한 향이 특징인 오이. 우리나라에서는 통일신라시대 문헌에 오이 재배에 관한 기록이 나와 있다. 허준이 쓴 『동의보감』에도 ‘성질이 차고 맛이 달며 독이 없다’고 전한다.

오이는 비타민이 풍부하고, 수분 함량이 높아 갈증해소에 좋다. 칼로리가 전혀 없고 수분과 섬유질로만 이뤄져 있어 포만감을 얻기도 쉽다. 식이조절에 도움이 되는 섬유질과 칼륨은 덤이다.

간혹 오이에서 나는 쓴맛은 큐커바이타신이라고 하는 성분 때문인데, 오이가 익을수록 줄어든다. 이 성분은 항암효과가 있다고 알려져 있다. 역시 몸에 좋은 것은 쓴 법이다.

한살림 오이는 충남 아산, 충북 청주·청원, 강원도 양구, 홍천 등에서 기른다. 오이는 병충해가 많아 농약 없이 기르기 어렵지만, 농약을 사용하지 않는 한살림 농부들은 농사를 짓기 전 유기자재인 흙살림 배양체, 소똥등을 거름으로 주며 땅심을 기른다. 1월에 파종한 오이는 빠르면 4월 말 정도면 소비자 조합원에게 공급된다. 시중에서는 한겨울에도 오이를 볼 수 있지만, 한살림에서는 상상도 할 수 없는 일이다. 시중의 일부 오이농가에서 하듯 일부러 석유를 태워 가며 인위적으로 온도를 올려서 제철보다 빨리 공급하지는 않기 때문이다. 한살림 농부들은 ‘가온재배를 해가면서까지 빨리 공급하지 않겠다’는 원칙을 고집하고 있다. 그래서 성장 속도는 더디어 보이기도 하지만 햇빛을 온전히 잘 받아 더 달고 아삭하다.

열매가 맺히기 시작하면 1개의 좋은 오이를 위해 2~3개의 오이를 솎아내며, 사나흘에 한 번씩은 줄기를 내리는 줄내림 작업을 한다. 오이가 자라는 동안 땅에 닿으면 모양이 구부러지기도 하고, 잘 자라지 못하기 때문이다.

과일 아닌듯 과일같은 채소

토마토

남아메리카에서 처음 재배되기 시작해 우리나라에서는 1614년 이수광이 지은 『지봉유설』에 남만시라

는 이름으로 처음 등장한다.

식물학적으로 꽃이 피는 식물의 씨방에서 자라는 작물을 과일로 분류한다. 그 기준에서 보면 토마토는 과일에 속하지만, 다른 과일과 비교했을 때 당분의 함량이 낮아 샐러드나 요리의 재료로 이용돼 채소로 간주되는 경우가 많다.

이미 1887년에 미국에서는 토마토에 붙는 수입관세로 한바탕 논쟁이 벌어진 경험이 있다. 지난한 논쟁 끝에 미국에서 토마토는 채소로 분류되었다. 후식으로 먹는 게 아니라 요리에 이용되는 작물이라는 근거를 들어서 말이다. 그래서 미국에서 토마토는 채소로, 유럽에서는 과일로 분류된다. 하지만 식물학적으로 엄밀히 말하면 토마토는 과일에 속한다.

한살림 토마토는 화학비료 대신 톱밥, 쌀겨, 깻묵 등을 넣어 만든 퇴비를 이용하고 식물과 생선을 발효시킨 액비를 양분으로 준다. 운반 과정에서 토마토가 무르거나 터질까봐 제대로 익지 않았을 때 출하하는 시중의 토마토와는 달리 한살림 토마토는 가장 맛있는 상태일 때 조합원들에게 전달하기 위해 80% 이상 완숙된 토마토만을 수확해 공급한다. 게다가 성장조절제, 가온재배를 하지 않으니 일년 내내 맛볼 수 있는 시중의 토마토와는 달리 초여름과 여름에만 맛볼 수 있는 귀한 작물이다.

벌들이 수정하고

햇빛과 바람이 기른

애호박

애호박은 누런 빛을 띠고 사람 머리보다 커 ‘늙은호박’이라 불리는 호박과 달리 크기가 작다. 모양도 길쭉하고 푸른 빛을 띠고 있다. 수분을 90%나 함유하고 있고, 당질도 5~13%나 포함하고 있다. 또한 비타민 A와 C가 풍부해 소화흡수가 잘되니 이유식이나 환자식으로도 좋다.

애호박은 과육이 부드럽고 입안 가득 감도는 단맛이 좋아 전의 재료나 찌개, 국수의 고명, 무침 요리 등으로 이용되지만 의외로 생으로 먹어도 맛있다. 잘라서 곧장 먹으면 떫은 즙 때문에 먹기 힘드니, 썰어 놓고 조금 시간이 지난 후 먹으면 고소한 맛이 입안 가득 퍼진다.

한살림 애호박은 애호박이 가장 맛있기로 소문난 5월부터 공급되는데, 충남 아산·부여, 강원도 원주·홍천 등에서 무농약 이상으로 재배된다. 애호박 파종은 추위가 한결 가신 2월에 시작한다. 한살림 애호박은 벌을 이용한 자연수정을 한다. 시중의 애호박은 굳이 자연수정을 하지 않아도 언제든지 균일한 크기로 공급할 수 있지만 맛과 영양분은 자연수정한 애호박에 비해 떨어진다.

글·사진 박지애·문재형 편집부



알쏭달쏭

칠월칠석날

조상들이 해먹던 음식은?

절기별 농민들의 일상을 볼 수 있는 정학유의 『농가월령가』 5월령에 보면 이런 구절이 나온다. ‘오이밭에 첫물 따니 이슬이 젖었으며 앵두 익어 붉은 빛이 아침 볕에 눈부시다’ 오이의 첫 수확이 이뤄지는 것은 음력 5월 즈음이라는 거다.

토마토는 처음 발견될 당시부터 환영받은 것은 아니었다. 뿌리가 사람의 손가락과 비슷하게 생겨 마법의식 등에 쓰이는 맨드레이크와 열매가 비슷하다는 이유로, 토마토의 원산지 남아메리카가 에덴동산이며 선악과가 바로 토마토라는 인식이 더해져 불길한 채소로 인식되어 왔다. 토마토의 누명은 1700년대 초반에 이르러서야 겨우 풀렸다. 우리나리에서도 처음에는 관상용으로 재배되었다고 하니, 그간 토마토도 꽤 억울했을 것이다.

1년에 한번, 선우와 직녀가 만나는 칠석날, 지금은 사랑하는 남녀가 만나는 애틋한 사랑이야기로만 전해지지만 고려시대부터 집집마다 칠석날이 다가오면 부침개를 부쳐 먹었다고 한다. 비닐하우스라는 것은 꿈도 못 꿀 시기이기도 하니 제철에 나는 채소로 전을 부쳤다. 1930년대에 발행한 신문에도 칠석날 밀가루에 애호박을 채 썰어 부침개를 해 먹었다고 기록돼 있다.


Posted by 한살림연합소식

자연 순리에 따라 생명을 담은 

한살림유정란







한살림은 달걀, 계란이라는 표현 대신, 수탉과 암탉이 어울려서 낳은 ‘유정란’이란 용어를 사용해 왔다. 1986년 한살림농산이란 이름으로 문을 연 순간부터 쌀, 잡곡, 참기름, 들기름과 함께 소비자 조합원들의 식탁에는 꾸준히 한살림 유정란이 올라왔다.

달걀은 식탁에서 ‘만만하게’ 만나는 재료 중 하나다. 국민 한 사람이 한 해 먹는 달걀 소비량은 1980년대 119킬로그램에서 2014년 242킬로그램으로 꾸준히 늘었다. 딸은 안주고 아들만 몰래 주었을 만큼 귀하던 시절도 있었지만, 이젠 냉장고 붙박이 취급을 받는다. 심지어 근육 좀 키운단 사람들은 흰자만 먹고 노른자는 별 생각 없이 버리기도 한다.

아파트를 빗대어 ‘닭장’이란 표현을 쓸때가 종종 있다. 일반 양계 닭이 A4용지(210×297㎜) 정도의 공간만 차지한 채 위아래로 다닥다닥 붙어 있는 모습 때문일 게다. 일반 양계장은 햇빛 대신 형광등으로 낮밤을 밝혀 억지로 산란을 유도하고, 바람 한 점 없는 오염된 계사 속에서 항생제로 일생을 버티게 한다. 성장·산란촉진제와 강제 털갈이, 점등관리 등 산란율을 높이기 위한 일체의 동물학대도 서슴지 않는다.

한살림은 애초부터 유정란 한 알 한 알에 생명이 깃들어 있다고 여겼다. 수컷이 필요 없는 무정란이 아닌, 자연 순리에 따라 얻는 유정란을 고집한 것도 이러한 생각 때문이다. 닭들이 생활하는 계사 역시 널찍한 공간에 암탉, 수탉을 15:1 비율로 자유롭게 풀어놓고, 햇빛이 비추고 바람이 잘 드나들 수 있는 개방형 계사를 지었다.

먹이에서도 사료와 함께 풀(청초나 풀김치)을 넉넉히 주어 1년 내내 먹을 수 있도록 하고 있다. 일반 농가가 생후 70일 이상의 중병아리들을 들이는데 반해 한살림은 갓 부화한 어린 병아리들을 데려와 다섯 달 이상 자식처럼 길러 유정란을 얻는다. 면역력이 약한 어린 병아리를 기르는 건 굉장히 섬세하고 어려운 일이다. 그래도 현미와 청치(덜 여문 나락)같은 거친 먹이를 이유식으로 주며 정성껏 기르는데, 이는 소화력을 높여 건강한 닭으로 클 수 있는 기반을 갖추기 위함이다. 50cm 높이에 설치한 횃대를 오르내리며 다리 힘을 키운 닭들은 생후 5개월 후부터 겨와 톱밥 등을 깔아 부드럽고 빛을 차단한 아늑한 산랑상자에 초란을 낳기 시작한다.

개방형 계사에서 자라는 닭은 낮과 밤, 사계절 변화를 몸으로 느끼며 봄,여름보다 해가 짧은 겨울에 알을 더 적게 낳아 자연스레 몸을 회복할 수도있다. 계사로 자유롭게 드나드는 바람과 햇볕은 닭똥이 왕겨, 짚들과 섞여 자연스럽게 마르고 발효되는 것을 돕는다. 그 위에서 닭들은 모래 목욕을 하고, 부리로 땅을 파는 고유 습성을 유지한다. 무엇보다 발효를 거친 닭똥은 병아리와 닭이 사료와 함께 먹는 수단그라스, 호밀, 청보리 등 청초의 질 좋은 유기퇴비가 된다. 자연 속에서 동식물들이 유기적인 순환 고리의 생명활동을 이어가듯이 말이다.

그 알이 그 알이 아닌 이유

한살림은 1980년대 후반부터 지역공동체들이 주축이 되어 유정란을 생산해왔다. 이 공동체들 대부분이 일본 야마기시즘 양계법을 들여와 따랐는데, 이 양계법의 핵심은 햇빛과 바람이 통하는 자연에 가까운 환경에서 닭들이 고유의 본성을 유지하며 성장하도록 하는 것이다. 인간 모두가 서로 다른 개성을 가진 것처럼 작은 닭이나 큰 닭, 활동성이 높은 닭이나 그렇지 않은 닭들을 획일화하지 않는다. 이렇게 서로 다른 저마다의 닭들이 생산한 유정란의 색깔과 크기 등이 일반 마트의 것처럼 천편일률적이지 않은 것은 친환경 양계법의 자연스러운 결과이기도 하다.

일반 유정란과 Non-GMO 유정란 모두 어린 병아리 때부터 햇살과 바람이 통하는 개방형 계사에서 풀사료를 먹으며 자란다. 두 유정란의 구분 기준은 사료에 있는데 일반 유정란은 무항생제 사료를, Non-GMO 유정란은 유기사료(Non-GMO, 무농약, 무화학비료)를 먹인다. Non-GMO 유정란은 한살림 축산물의 Non-GMO 사료 전환을 결정한 뒤 시범사육을 거쳐 나온 첫 결실이다.

재래닭유정란의 경우 우리나라 고유 재래닭을 넓은 방사장(1칸 당 165㎡ 넓이의 닭장에서 3.3㎡ 당 15수의 닭을 기르며 방사장은 닭장의 2배의 넓이로 조성됨)에서 자유롭게 키운다. 재래닭유정란 생산자의 하루 일과는 닭들이 뛰놀 수 있는 방사장 문을 여는 것부터 시작된다. 재래닭은 다른 닭들에 비해 운동성이 높으나 생산성은 보통 유정란의 2분의 1 이하로 낮은 편이다. 또한, 그 알은 일반 유정란의 초란 정도 크기로 작지만, 맛이 담백하고 비린내가 없다.

글·사진 문하나·문재형 편집부


어머니가 사랑방 손님에게 

준 마음의 크기는?


지금이야 만만한 것이 계란 요리지만, 옛날엔 부잣집 도련님이나 도시락 밑에 계란프라이를 깔 수 있었다. 귀한 손님에게 드리는 최고의 상차림도 알을 낳을 수 있는 씨암탉이라 오죽하면 씨암탉의 적이 사윗감이란말도 있었다. 인간이 가축을 키우기 시작한 때부터 마당 한 편에 늘 닭이 있었지만, 그 가치는 점점 예전만치 못하다. 구한말 달걀 값이 같은 무게의 소고기와 같았다는 말도 있지만, 지금은 구운 계란 하나를 껌 한 통 값으로도 살 수 있다. 우리나라는 전세계에서 달걀을 가장 많이 먹는 나라 중 하나로, 일본과 함께 날달걀을 먹는 유일한 나라이기도 하다. 옛 소설이나 작품에도 달걀 이야기가 종종 등장하곤 했는데, 『사랑방 손님과 어머니』 소설 속의 삶은 달걀은 어머니가 사랑방 손님에게 마음을 전할 수 있는 유일한 방법이었다. 지푸라기로 곱게 엮어 달걀 서너 개를 선물로 주는 것도 과거엔 흔한 풍경 중 하나였다고 한다. 끼니 때우기 용으로 편의점에서 가장 만만하게 집어들 수 있는 것이 달걀이 될 세상이 올 줄 그때 누가 상상이나 했을까.



Posted by 한살림연합소식



추위를 잊게 하는 달달한 

요깃거리

고구마와 밤



글·사진 박지애·문재형 편집부

해가 바뀌어도 변하지 않는 맛이 있다. 종이에 곱게 싸인 뜨끈뜨끈한 군고구마와 군밤은 그런 것 중 하나다. 김이 모락모락 나는 껍질을 조심조심 까면 나오는 노랗고 부드러운 속살, 입이 데이지 않게 호호 불어 조금씩 먹다 보면 한 봉지는 마법처럼 금세 사라져 버리는 그 다디단 맛은 잊을 수가 없다.


감저라 불리었던

고구마

5천 년 전부터 아메리카 등지에서 재배되기 시작했다는 고구마는 1763년부터 우리나라 문헌에 등장한다. 처음에는 고구마가 추위에 약하다는 사실을 몰라 대마도에서 가져 온 고구마가 모두 동사했다고 전해진다. 이후, 다시 고구마를 가져와 현재의 부산 영도에 심고 재배했던 내용을 기록한 『감저보(甘藷譜)』가 전해진다.

처음 전해졌을 때 불렸던 고구마의 이름인 감저(甘藷), 감서(甘薯)는 지금도 남아 있다. 제주도에서는 고구마를 ‘감저’라 부르고 감자는 ‘지실’이 라 부르며, 전라도에서는 고구마를 ‘감자’, ‘감재’라 부르고 감자는 하지 즈음 수확한다고 해 ‘하지감자’라 부르기도 한다.

흔히들, 고구마를 열매로 생각하는데 사실 우리가 먹는 고구마는 열매가 아니라 뿌리다. 뿌리에 영양분이 축적되어 열매처럼 변하는 고구마 같은 종류의 뿌리를 덩이뿌리라 한다. 척박한 땅에서 비교적 잘 자라 구황작물 노릇을 했던 고구마는 현재에 와서는 먹을거리 뿐만 아니라 화장품의 재료로, 알코올·소주 등의 원료로도 사용된다.

제사상에 반드시 오르는

언제부터 우리나라에서 밤나무가 재배되었는지는 확실하지 않지만, 2천여 년 된 무덤에서 밤이 발견된 것을 보아 오래 전부터 재배되었을 것으로 추정된다. 밤은 구황작물로 그 가치를 인정 받아 고려시대부터 심기를 권장했다. 조선시대에도 예외는 아니어서 조선시대 최초의 법전인 『경국대전(經國大典)』에는 관리에게 밤나무를 심도록 하고, 관리를 소홀히 하면 처벌하였다고 적혀 있다.

전 세계 생산량의 10% 가까이를 차지하는 우리나라 밤은, 예전부터 알이 굵기로 유명했다. 430년경에 중국에서 쓴 『후한서(後漢書)』에는 우리나라에서 생산되는 밤의 크기가 배만하다고 서술되어 있고, 당나라의 『수서(隨書)』에도 백제에는 큰 밤이 생산되고 있다는 기록이 있다.

밤은 제사상에 반드시 오르는 먹을거리다. 우리나라는 지역과 집안 별로 제사상을 올리는 풍습이 조금씩 다르지만 껍질을 깐 밤은 절대 빠지지 않는다. 그 이유는 밤은 심었을 때 다른 식물과 달리 애초에 심었던 밤이 썩지 않고 그대로 남아서이다. 제사상에 오르는 밤에는 선조의 뿌리를 기억하자는 뜻이 담겨 있는 것이다.

한살림 고구마와 밤,

그 단맛에 깃든 생산자의 정성

한살림에서는 포슬포슬한 식감의 밤고구마, 달달한 호박고구마, 색 만큼이나 건강에도 좋은 자색고구마를 공급한다. 씨고구마로 사용할 좋은 고구마는 농사가 시작되기 한 해 전 가을에 미리 준비하고 봄이 되면 싹이 튼 고구마 순을 밭에 심는다. 시중 고구마 농사와 달리 화학 농약도 주지 않고 제초제를 뿌리지 않아, 농사짓는 내내 밭에 난 풀을 일일이 손으로 뽑는다. 고구마는 산짐승들이 유달리 좋아해, 멧돼지나 고라니 피해도 많다. 총소리를 나게 해 산짐승을 내쫓는 농부들도 더러 있지만 한살림 생산자들은 대개 그물로 울타리를 치는 선에서 피해를 방지하고 있다.

껍질을 까 날로 먹어도 맛있고, 굽거나 쪄 먹어도 좋은 한살림 밤은 공주, 충주, 부여 등에서 생산한다. 시중 밤은 화학 방제를 해 상대적으로 쉽게 밤나무의 병을 피해갈 수 있지만, 그렇지않은 한살림 농부들은 고스란히 그 피해를 감내한다. 한살림 밤은 밤나무 주변에 풀을 제거하는 게 아니라 풀과 밤나무를 함께 키우는 초생재배를 한다.

풀이 너무 많이 자라면 예초기를 사용해 풀을 자르는데, 한여름에도 해야 하고 산비탈을 오르며 하는 게 여간 힘든 일이 아니다. 밤송이를 까는 것도 마찬가지다. 코팅이 된 두꺼운 장갑을 두세겹씩 끼고 작업을 하지만 얇고 예리한 밤 가시가 장갑을 뚫는 경우가 많다. 

 

알쏭달쏭~

고구마와 밤에

대한 이야기

 

고구마에 든 아마이드(Amide)와 섬유소는 몸 안에서 분해되면서 많은 가스를 만든다. 그래서 고구마를 많이 먹으면 방귀가 잦아 민망한 일이 발생하기도 하지만 쾌변을 볼 수 있게 도와주기도 한다. 자색고구마의 자색을 이루는 수용성 안토시아닌은 항산화, 항암, 간 기능보호 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 고구마는 반드시 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 저온에 약해 냉장보관하면 색이 변하고 맛도 없어지며 심지어 곰팡이가 피거나 썩는 경우도 있다.

밤에 함유된 타닌 성분은 설사를 멎게 해준다. 생밤은 알코올을 잘 분해해 술안주로 제격이다. 밤은 비타민 C가 풍부하고 면역력을 강화시켜주는 카로티노이드(Carotinoid)라는 성분이 들어 있어 각종 질병으로부터 몸을 보호하는데 도움을 준다.

구울 때는 꼭 껍질에 칼집을 내야 한다. 그렇지 않으면 뜨거운 밤이 튀어서 화상을 입을 수도 있다. 그래도 한번 해보고 싶다면 보안경 착용을 권한다.

벌레들도 밤의 단맛을 좋아해서인지 시중에서는 밤 벌레를 없애려고 훈증처리를 하는 경우가 있다. 한살림 밤은 훈증처리를 하지 않아 안전하지만 간혹 벌레가 보이기도 한다. 공급 받은 후에는 빨리 이용하거나 영하 2도에서 보관하여 이용하면 맛좋은 밤을 오래 먹을 수 있다.


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