정성은 기본,

하늘이 도와야 얻는

생명력 가득한

한살림 고춧가루


글·사진 문재형 편집부

한살림 고춧가루는 참 억울하다. 1년 내내 땀 흘려 유기농으로 길렀는데 대접을 받지 못해서다. 고추는 기르는 게 참 어렵다. 탄저병이 오면 순식간에 퍼져 한 해 농사가 그대로 끝나버리기도 한다. 그럼에도 한살림 생산자들은 화학 농약 하나 없이 유기농으로 기른다. 식생활 문화가 바뀌어 가정에서 김장을 하지 않고, 바깥에서 식사를 하는 경우가 많아 고춧가루 소비가 주는 건 어쩔 수 없는 일이다.

하지만 값싼 중국산 고춧가루 때문에 고춧가루 가격이 전반적으로 하락하고 상대적으로 가격이 높은 한살림 고춧가루 소비가 주는 건 안타까운 일이다. 중국산 고춧가루는 어떻게 길렀는지 알 수도 없고 빨간 빛을 내는 색소가 들어있기도 하다. 그런데 비교 대상이 된다니, 한살림 고춧가루 입장에선 정말 말도 안 되는 일이다. 올해는 소비 촉진을 위해 부득이하게 고춧가루 가격을 내리기까지 했다. 한살림 고춧가루가 맛깔스런 양념이 되는 길은 험난한 일인 것이다. 이런 한살림 고춧가루의 억울함을 조금이나마 알아주기 위해 고춧가루의 생애를 꼼꼼히 살펴보았다. 


하늘의 도움 받아

유기농으로 길러


고춧가루를 이야기 하려면 그 모태인 고추부터 살펴봐야 한다. 1년 내내 짓는 고추농사는 1월 말, 넓은 모판에 씨를 뿌리며 시작된다. 1주일 정도 지나 싹이 어느 정도 자라면 칸이 구분되어 있는 모판에 옮겨 심어 기른다.

고추의 튼튼함이 결정되는 중요한 시기, 물 주기부터 시작해 습도, 온도까지 세심한 관리가 필요하다. 90일 정도 지나면 거름을 넉넉히 준 밭에 옮겨 심는다. 고추가 땅에 잘 뿌리내릴 수 있게 물을 충분히 주고 수확이 끝나는 11월까지 잡초제거를 해야 한다. 가만히 있어도 숨 막히는 더위에도 생산자들은 풀을 뽑고 고추를 딴다. 최근에는 이동용 수레에 파라솔이 달린 농기구가 나오기도 했지만 힘든 건 매한가지다. 그래도 이 일은 어려움을 참고 하면 할 수는 있는 일이다. 장마가 오면 농부의 힘으로 어찌할 수 없는 탄저병이 들이닥친다.

습기에 약한 고추가 쉽게 걸리는 탄저병은 순식간에 온 밭으로 번진다.병에 걸린 고추는 그대로 녹아내려 한 해 농사가 한 순간에 끝나버리기 십상이다. 생산자들은 석회보르도액, 현미식초 등을 뿌리고 거름을 넉넉히 줘 고추를 튼튼하게 하는 예방을 한다. 하지만 병이 오고 안 오고는 전부 하늘에 달린 일이다. 그나마 효과가 있는 게 화학 농약인데, 한살림 생산자들은 어쩔 수 없이 자식 같은 고추가 죽어가는 모습을 바라보는 수밖에 없다. 장마가 심했던 작년 같은 경우는 탄저병으로 고추 농사를 망쳐 고추 생산자임에도 고춧가루를 사 먹은 경우도 있었다고 한다.

55℃ 이하에서 저온 건조해

씨를 뿌리면 싹이 나는 건고추

건고추는 완전히 익어 붉은빛이 도는 고추로 만든다. 수확한 고추는 빛깔이 곱게 나도록 하루 이틀 상온에 숙성시키고 현미식초를 탄 물에 깨끗이 씻는다. 말끔해진 고추는 건조기에 들어가 45~55℃에서 4~5일 동안 서서히 말린다. 시중 건고추는 온도에 대한 규정이 없어 대개 손쉽게 고온 건조하지만 한살림은 규정에 따라 저온 건조를 한다. 이렇게 말린 건고추는 영양소 파괴가 상대적으로 적고, 생명력도 살아 있어 그 씨를 뿌리면 발아가 되기도 한다. 비닐하우스에서 말린 건고추가 더 좋다는 이야기가 있는데, 비닐하우스 온도가 한낮에는 55도를 훌쩍 넘기기도 한다는 점을 생각해봐야 한다. 한살림 건고추는 꼭지가 초록색을 띠어 제대로 말리지 않은 것으로 오해받는 경우가 있다. 오해는 오해일 뿐. 각 지역에서 달리 재배하는 고추 종의 차이 때문이기도 하고 저온 건조의 특징이라고도 볼 수 있다. 시중에서 볼 수 있는 꼭지가 너무 바싹 말라 있는 건고추는 한 번 삶은 뒤, 고온에서 말렸을 건고추일 가능성이 크다. 저온 건조 과정을 거친 건고추는 건조 과정에서 흠이 생긴 것들을 하나하나 선별하고 실한 것들만 자루에 담아 생산자가 직접 고춧가루 가공시설로 가져간다. 


쇳가루 제거 자석에

자외선 살균까지

이물질 걱정 없는

고춧가루 가공과정


충북 괴산·단양, 충남 보은·부여, 경북 봉화·의성, 강원 홍천·횡성, 전남 해남 등 전국 곳곳의 한살림 생산지에서 유기농으로 기르고 저온 건조한 18만근(2013년 기준)의 건고추는 충북 괴산과 제천의 고춧가루 가공시설에서 고춧가루로 거듭난다. 해썹(HACCP, 위해요소 중점관리기준)인증을 받은 고춧가루 가공시설은 생각보다 많은 과정이 있다. 먼저, 건고추 꼭지를 제거하고 공기 세척을 한다. 이물 선별과 스팀세척 후 건조 과정이 이어진다. 건고추 과육과 씨를 분리하는 과정도 있는데, 입자가 고운 장용 고춧가루는 씨를 빼고 과육으로만 만든다. 이제부터 분쇄 과정이다. 일정한 크기로 분쇄되지 않은 고춧가루는 거름망을 통과하지 못하고 다시 분쇄 과정을 거치므로 입자가 균일한 고춧가루가 나온다. 고춧가루는 자석을 통과해 분쇄과정에서 혹시 발생할지 모르는 쇳가루를 제거 한다. 자외선 살균을 거치고 포장이 완료되면 마지막으로 이물질 탐지기를 통과한다. 혹시라도 방앗간에서 빻는 고춧가루를 생각했다면 깜짝 놀랄 한살림 고춧가루 가공과정이다.

한살림 고춧가루는 모두 유기재배한 고추로 만들지만 곳곳에서 재배한 고추를 모아서 빻기 때문에 현행법상 유기농 인증표기를 할 수 없다. 그러니, 포장지에 인증표기가 없어 의아해 하셨던 분들은 특별히 걱정할 필요는 없다. 



올해도 고추와 함께 1년을 보냈습니다

김동연 경북 봉화 산애들공동체 생산자

농부의 딸로 태어나 어렸을 적부터 옥수수 농사, 감자 농사, 고추 농사 참 지겹게 많이 도왔습니다. 그때는 농약이나 제초제는 상상도 못 했고 고추도 밭에 씨를 바로 뿌려 길렀던 게 생각납니다. 어른이 되어 꿈을 안고 서울로 떠났죠. 다시 고향으로 돌아와 한살림 생산자로 고추 농사를 지은 지 벌써 10년이 지났네요.

올해도 고추와 함께 1년을 보내고 있습니다. 봄에 고추 모종을 기르던 일이 생각납니다. 아침저녁으로 물을 주고 이불을 덮어가면서 온도와 습도를 맞춰 줬는데 키가 10cm가 안 되더라고요. 밭에 옮겨 심었는데, 멀리서는 잘 보이지도 않아 참 속상했습니다. 한 달 정도 지나자 고맙게도 고추가 훌쩍 자라더군요. 어찌나 반갑던지. 저는 이렇게 자라는 모습을 보는 게 수확할 때보다 신이 납니다. 한살림 조합원들께 막 보여주고 자랑하고 싶은 마음도 들지요. 하지만 장마가 시작되면 불안해집니다. 탄저병이 오지 않도록 영양분을 주고 하늘과 땅에 열심히 기도하지요. 하지만 이놈의 탄저병은 한 해도 그냥 지나가질 않아요. 올해는 벌레가 심해 할미꽃 뿌리, 은행잎 달인 물을 뿌려 효과를 보았지만 탄저병은 뭘 해도 소용이 없네요. 고추 따는 걸 도와주는 할매들은 “그냥 약치고 시장에 내라”고 하지만 한살림 하면서 만난 소중한 인연들이 떠오릅니다. “저는 평생 이 농사짓고 살아야 해요.” 할매들께 말하고 힘을 냅니다. 이렇게 고생하며 기른 고추인데, 고춧가루 소비가 부진하다는 말에 마음이 아프기도 했습니다. 제가 좀 더 노력했어야 했는데 부족한 탓이겠지요? 좋은 것들로만 고르고 골랐는데 혹시나 문제가 있어 조합원 분들 맘을 상하게 한 건 아닌지 걱정도 됩니다.

물품을 내고 나면 항상 며칠씩 마음을 졸이게 됩니다.저희 생산자들은 든든한 버팀목인 조합원들이 있어서 마음놓고 농사를 지을 수 있습니다. 이 자리를 빌어서 감사의 인사를 전합니다. 저는, 저를 믿어주는 한살림 소비자 조합원들이 있어서, 함께 땀 흘리는 한살림 생산자 회원들이 있어서 참 행복합니다. 한살림 안에는 따뜻한 공기가 있더라고요. 지금도 항상 생각합니다. 한살림 하길 참 잘했다고, 자랑스럽다고. 여러분 덕분에 농사 잘 짓고 있습니다. 고맙습니다.





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“우리 딸도 커서 함께 지으면 좋겠어요!”

권칠학·김동연 경북 봉화 산애들공동체 생산자 부부

농약과 비료를 사용하지 않아 그 만큼 까다로운 유기농 농사, 그 중에서도 손꼽힌다는 고추(건고추) 농사를 10년 넘게 지어온 봉화 산애들공동체의 권칠학·김동연 생산자 부부. “우리 딸도 커서 함께 농사지으면 좋겠어요!” 엄마, 김동연 생산자의 말에 옆에 있던 12살 서현이는 쑥스러운 듯 그냥 웃는다. 자식에게 농사를 권하는 걸 보면 부부는 농사가 참 즐거운가 보다. 힘들지 않느냐는 물음에 “농사 혼자 짓나요? 한살림 농부는 달라요.”라고 단박에 말한다. 힘든 순간순간, 함께 농사짓던 공동체 식구들이 떠오르고, 도농교류 때 만난 조합원들이 떠올라 힘이 안 날 수가 없단다. 조합원 이야기가 나오자 도농교류를 강조한다. “한 번 하면, 준비할 게 산더미지요. 근데 서로 얼굴 보며 맛있는 거 먹고 재밌게 놀고 나면 그게 그렇게 좋더라고요.” 한살림 가족들이 늘어난 만큼 생산자 회원과 소비자 조합원이 자주 봐야 하고 그래야 신뢰도 더욱 커진다고 한다. 물류센터로 물품을 보내기 위해 새벽부터 시작한 일은 점심때가 다 되어서야 마무리 됐다. 고될 만도 할 텐데 부부는 밝게 웃으며 얼마 전 조합원께 받았다는 문자를 보여준다. “땅살림 생명살림의 애쓰심 덕분에 귀한 것 잘 먹고 있습니다. … 생산자님 정말 고맙습니다.” 힘들어도 즐겁게 농사짓는 한살림 농부의 소중한 비결이다. 

글·사진 문재형 편집부

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넉넉한 가을 풍성한 먹을거리 가지 고구마 고추


글 문재형박지애 편집부·사진 문재형 편집부, 류관희


아침저녁으로 제법 선선하다. 엊그제만 해도 매미가 목청껏 울더니, 벌써 귀뚜라미 소리가 들린다. 온갖 곡식들이 무르익는 이때, 군침 도는 먹을거리만큼 몸과 마음을 풍족하게 해주는 것이 또 있을까? 탐스러운 보랏빛을 자랑하는 가지, 단맛만큼 영양도 풍부한 고구마, 우리 집 밥상에서 빠질 수 없는 고추. 자연의 선물들로 가을밥상을 차려보자.


탐스러운 보랏빛 유혹

가지

가지는 아시아 남·동부, 오늘날의 인도 일대가 원산지다. 우리나라에는 삼국시대에 중국을 거쳐 들어왔을 것으로 추정되며 중국 송나라 때 책인 『본초연의(本草衍義)』에 신라에서 가지를 재배했다는 기록이 있다. 보통 가지는 1년 생으로 여기지만 겨울이 없는 열대지방에서는 여러 해 동안 자라기도 한다.

전 세계적으로 재배하는 만큼 나라마다 가지 요리도 다양하다. 일단, 우리가 흔히 먹는 가지나물과 가지볶음이 있고 가까운 이웃나라 일본에서는 튀김을, 터키에서는 가지 속에 쌀과 고기 등 온갖 양념을 넣어 삶아 먹는다.

가지의 탐스러운 보랏빛은 몸에 좋다는 안토시아닌의 상징이다. 안토시아닌에는 우리 몸이 노화되는 것을 막아주고 시력을 보호해주는 항산화성분이 들어 있다. 또한, 식이섬유가 풍부해 장운동을 활성화시켜 숙변을 제거하고 변비 예방에 도움을 준다.

한살림 가지 생산지는 충북 청주·보은(토종), 충남 아산, 강원 홍천·양구일대다. 모두 3종류가 공급되는데 길이가 길고 두께가 다소 얇은 장과형과 길이가 짧고 두께가 두꺼우며 끝이 약간 둥근 단과형, 올해부터 공급하고 있는 소뿔 모양의 토종가지가 그것이다.

초여름부터 가을까지 공급되며 이 즈음이 수확량이 가장 많다. 가지 농사는 이른 봄에 모판에 씨를 뿌리고 모종을 키우면서 시작된다. 모종은 한 달 반 정도 비닐이나 부직포 등으로 덮어주고 세심하게 관리한다. 가지가 어느 정도 자라면 거름을 준 밭에 옮겨 심는다. 가지는 비바람에 쓰러질 염려가 있어 지주를 세우고 끈으로 튼튼하게 묶어줘야 한다.

가지 줄기는 Y자 모양으로 자라나는데 갈라지기 시작한 부분 아래로 난 잎은 모두 솎아주고 처음으로 난 꽃도 솎아준다. 그래야 영양분이 고루 퍼져서 건강하고 열매도 잘 맺을 수 있다고 한다. 제초제 없이 손으로 김매가며 정성을 다하지만 응애나 나방, 곰팡이병이나 흰가루병같은 병충해가 발생해 생산자들의 속을 썩이곤 한다. 친환경자재를 사용해보지만 약효가 강하지 않아 속수무책일 때가 많다. 그래서인지 가지를 수확하는 생산자들의 얼굴에는 고마운 빛이 가득하다. 가지의 탐스러운 보랏빛은 그냥 생긴 것이 아니다.


단맛만큼 영양도 풍부한

고구마

구황작물로도 소중했던 고구마. 남아메리카가 원산지이며 우리나라에는 조선시대 후기인 18세기 대마도를 통해 들여와 부산과 제주도에서 재배를 시작했다. 속이 노래 ‘옐로 푸드’로 분류되는 고구마에는 항산화·항암작용을 하는 베타카로틴이 많이 함유되어 있다. 고구마 한 개를 먹으면 이들 성분의 하루 필요량을 다 채우고도 남는다. 흡연자나 환경오염이 심한 곳에서 사는 사람에게 고구마를 권하는 것도 이 베타카로틴 성분 때문이다. 생고구마를 잘랐을 때 나오는 하얀 즙은 야라핀(jalapin)이라는 성분으로 식이섬유가 풍부해 변비에 도움을 준다.


한살림에서는 밤고구마, 호박고구마,자색고구마를 공급하고 있다. 생산지는 경기도 여주, 강원도 홍천·원주, 충남 아산·당진, 충북 충주·보은·옥천·영동, 전북 정읍, 전남 무안·해남 등에 골고루 분포돼 있다. 고구마 농사는 가을에 수확을 하면서 크기가 자잘한 씨고구마용 고구마를 따로 선별하면서부터 시작된다. 깻묵, 농사 부산물 등의 유기질 퇴비를 뿌려놓은 밭에다 씨고구마에서 싹튼 고구마순을 4월 말에 심는다. 제초제나 농약을 뿌리지 않고 일일이 손으로 풀을 잡기 때문에 들어가는 품과 땀이 적지 않다. 이르면 8월 말부터 수확을 시작한다. 한살림 출하기준에 적합한 50~500g 사이의 고구마를 선별하고, 1주일가량 바람과 햇빛에 말려 수분을 줄이는 한편 상처 난 부위가 자연스럽게 아물게 한다.


송두영 경영란 경기 여주 금당리공동체 생산자 부부

밭에서 캔 지 얼마 되지 않은 고구마는 숙성이 덜 되어 단맛이 떨어지니 냉장보관하지 않고 상온에서 보관하다 열흘 정도 숙성시킨 뒤에 먹으면 좋다. 고구마 껍질에는 영양분이 많이 들어 있으니, 껍질째 먹는 게 더욱 좋다.

  상 필수품

고추

각종 김치와 고추장, 각종 양념에 빠지지 않고 등장하는 고추. 임진왜란 때 일본을 통해서 들어왔다는 설이 일반적이었지만 신라 문성왕 때 쓰인 『식의심감(食醫心鑑)』에서 고추장(椒醬)이라는 표현이 나오는 걸로 보아 신라시대부터 재배했을 것으로 추정된다.

고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 몸의 혈액순환을 도와주고, 신경통 치료와 체지방 분해에도 탁월하다. 고추는비타민C를 다량 함유하고 있어 피로회복과 감기 예방에도 도움을 준다.

강문필 최정화 경북 울진 방주공동체 생산자 부부 

한해 고추 농사는 땅이 녹는 봄부터 준비한다. 고추만큼이나 쑥쑥 자라는 잡초를 뽑고, 탄저병과 역병을 막으려고 안간힘을 쓰는 것은 모두 농부의 몫이다. 더운 지방이 원산지인 고추는 습한 여름에 병에 걸리기 쉽다. 붉은 고추를 수확하는 것은 가을 무렵이다. 풋고추는 꽃이 핀 뒤 15일부터, 붉은 고추는 꽃이 핀 뒤 45일쯤 지나면 첫 수확을 한다.

붉은 고추가 건고추가 되기까지 또한 번 손길이 필요하다. 붉은 고추를 잘 씻은 다음 볕에 말린 후 건조기에 넣는다. 태양에 고추를 말리면 좋겠지만 일조량이나 일손이 부족해 쉽지 않다. 대신 영양소 파괴를 최소화하기 위해 55℃이하에서 서서히 말린다. 저온으로 말리는 이유는 고추씨가 발아될 수 있는 상태, 다시 말해 생명력이 담긴 물품을 공급하기 위한 것으로 생산자 스스로 정한 규정이다. 더 높은 온도로 말리면 고추씨가 발아되지 않는다.

한살림에는 오이맛풋고추, 꽈리고추, 풋고추, 홍고추, 비타민고추, 청양고추, 토종풋고추가 공급되고 있다. 한살림 고추는 무농약 인증이라 해도 유기재배를 원칙으로 하기 때문에, 깨끗한 물에 씻어서 된장이나 고추장에 찍어먹기만 해도 좋다. 특히 오이맛풋고추는 다른 고추에 비해 매운 맛이 덜해서 아이들도 부담 없이 먹을 수 있다. 꽈리고추는 볶음이나 조림을 해 먹으면 맛이 더 살아난다.




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늦여름의 타는 듯한 땀방울. 풋고추 한 소쿠리 따와서 날된장에 찍어 베어 문다. “아삭” 풋풋한 내음과 동시에 입 안 가득 전해지는 알싸함이 화끈하면서도 시원하게 몸을 자극한다. 고추는 따뜻한 기후를 좋아하는 고온성 열매채소이다.



뜨거운 한여름 밤, 꿈속에서도 마음은 고추밭에 가있다

빛깔에서부터 뜨거운 정열이 느껴지는 고추의 일생은 땅이 녹아 기지개를 펼 때부터 시작된다. 땅에 맞는 고추씨를 채종하여 모판에 뿌린다. 우리나라에서 재배되는 대부분의 고추씨 종자는 외국에서 수입된 것으로 살균처리 되었기에 물에 불려 소독 후 사용하기도 하지만 한살림 생산지에서는 가급적 자가 채종한 씨앗을 고집한다. 씨를 뿌린 후 싹이 트고 모판위에서 뿌리가 강하게 자라날 때까지 고추모는 아기 돌보듯 매일 쓰다듬어주고 공을 들여야 한다. 모종농사가 '농사의 절반'이기 때문이다.

고추모가 튼실하게 자라나면 이제 넓은 대지에 홀로서기를 한다. 애지중지 키워온 농부는 이제부터 가슴을 졸인다. 본밭에 심어놓은 고추모들이 비바람에 쓰러질까 걱정스런 마음에 말뚝을 세우고 포기사이로 줄을 친다. 고추모와 함께 자라는 풀들을 뽑아야하기에 이때부터 농부는 밭에 들어가 기어 다니며 김을 매며 고추모의 성장을 돕는다.

가장 더운 때에 고추밭에 들어가 기어 다니노라면 성미 급한 마음도 어느덧 생명의 모심을 배우며 차분히 다듬어진다. 여름이 오고 장맛비가 내리고 나면 꿈속에서도 마음은 고추밭에 가있다. 습한 것을 싫어하는 고추들은 이때부터 탄저병과 역병의 위협으로부터 자유롭지 못하다. 땅에서 튀어 오르는 빗물에서 시작한다는 탄저병과 바람을 타고 옮겨 다니는 역병에 걸리지 않기 위해 안간힘을 쓰지만 이것은 사람의 힘으로 되는 것이 아님을 알기에 결국은 하늘을 우러러본다. 석회보드도액이나 집에서 만든 식초, 막걸리, 녹즙을 섞어 뿌려보지만 일반농사에서 쓰여지는 독극물로 만든 화학 농약만큼 효과가 있을 리 없다.




올해 유독 농부의 눈물을 쏙 빼놓는 고추농사

이토록 애달픈 시간이 흘러 가을바람이 불어올 무렵 드디어 붉은 고추를 딴다. 풋고추는 꽃이 핀 뒤 15일부터, 붉은 고추는 꽃이 핀 뒤 45일이 지나면 첫 수확을 한다. 붉은 고추가 고춧가루로 한살림 조합원의 손에 닿기까지 또 다른 손길이 필요하다. 붉은 고추를 잘 씻은 다음 볕에 말린 후 건조기에 넣는다.시종 태양에 고추를 말리면 좋겠지만 일조량이나 일손부족으로 어려운 형편이다. 대신 건조기에 들어가더라도 고온건조로 인한 영양소파괴를 최소화하기 위해 55℃이하에서 서서히 말린다. 이러한 기준을 지키기 때문에 한살림 건고추의 고추씨는 70%이상 다시 발아되는 것을 확인할 수 있다.

고추를 고추장에 찍어먹는 나라, 각종 요리양념에 기본이 되는 고추가 빠진 밥상은 상상하기 힘들다. 주식에 가까운 고추를 생산하는 일은 밥상을 지키고 책임지는 일이기에 자부심이 크지만, 고추농사를 짓다보면 매운맛과 단맛을 마음으로 느끼게 된다. 고추가 건강하게 잘 자라면 흥겹지만 병이라도 번지면 눈물을 제일 많이 쏟게 되는 작물이다. 그렇더라도 다시금 고추농사를 짓는 이유는 한국음식에 변혁을 일으킨 고추가 농업살림의 또 다른 변화를 이루리라는 희망이 있기 때문이다.

올해는 잦은 비와 이상기후로 고추생산지 곳곳에서 탄저병과 역병 소식이 일찍 들려온다. 자식같이 길러온 고추가 타 들어갈 땐 생산자마음도 함께 탄다. 좋은 볕으로 빛깔 좋은 고추가 무사히 조합원에게 전해질 수 있도록 손 모아 기도하는 심정이 된다.

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