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시원한 삼복 보양식

초계막국수

훅훅~ 숨소리마저 열기가 실린다. 입술에 묻은 밥알도 무겁다는 삼복에 조상들은 복달임이라고 하여 몸을 보하는 음식을 먹고, 시원한 물가를 찾아가 더위를 이겼다. 내 몸에 필요한 것을 채워주는 것이 몸을 보하는 것. 열을 식힐 때는 시원한 음식을 먹고, 땀을 많이 흘렸을 때는 따뜻한 음식을 먹는다. 초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 양념하고, 잘게 찢은 닭고기를 넣어 먹는 전통음식이다. 원기회복에 좋은 닭고기와 신선한 제철 채소, 피로해소에 도움을 주는 식초를 더한 색과 맛, 영양 삼박자를 모두 갖춘 요리다. 여기에 메밀국수를 함께 말아먹으면 제격이다. 부드럽게 씹히는 닭고기에 순하게 감기는 메밀국수를 후루룩후루룩 소리 내며 먹는 사이, 마음마저 질척이게 하던 땀방울이 식고 여유가 찾아든다. 잣과 깨를 넣어 고소하고 시원한 국물을 쭉 들이켜니 머릿속까지 쨍하고 맑아진다. 아, 여름이 흘러간다.


요리 채송미 한살림요리학교 강사 · 사진 김재이



재료 닭 1마리, 물 16컵, 파 1대, 마늘 10톨, 양파 1개, 메밀국수 400g 고명 오이 1개, 무 100g, 황백지단, 양배추, 적양배추 

[오이, 무 절임] 각각 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술씩 

[깨 육수] 통깨 2큰술, 잣 2큰술, 닭 육수 4컵, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 1/2큰술


방법 1. 닭을 삶아 고기는 찢어 놓고 육수는 면보에 걸러서 기름기를 제거하고 차갑게 식힌다.

       2. 오이는 어슷썰기, 무는 납작하게 채썰기 하여 소금, 설탕, 식초에 10분간 재워 물기를 꼭 짠다.

       3. 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 가늘게 채 썬다. 

       4. 양배추, 적양배추는 곱게 채 썬다.

       5. 깨 육수 재료를 모두 섞어 믹서기에 간다. 

       6. 삶은 메밀국수 위에 닭고기, 오이, 황백지단, 양배추, 적양배추를 올리고 차가운 깨 육수를 붓는다. 

          ※ 기호에 따라 연겨자를 더해도 좋다.





햇살과 바람이 자유롭게 넘나드는 닭장에서 항생제, 방부제, 성장촉진제 없는 사료와 깨끗한 지하수를 먹고 자랐습니다. 농가마다 미강, 매실 등을 발효한 자가 첨가물을 먹여 질병을 예방하고 있습니다. 흙바닥에 톱밥이나 왕겨를 깐 닭장은 미생물들의 천국이라 닭똥 등을 빠르게 분해하기 때문에 비교적 쾌적합니다. 이 안에서 닭들은 활개를 치며 건강하게 자라나 육질이 좋다고 합니다. 왕겨와 함께 발효된 닭똥은 주변 농지를 거름지게하는 퇴비가 됩니다. 한살림 닭 가공생산지 들판은 먹을거리의 안전을 중시하며 까다로운 해썹(HACCP 안전관리인증기준)을 적용하고 있습니다. 손질 후 3~4차례 깨끗이 씻어서 위생적으로 포장하여 신선하게 운반합니다. 닭을 가공하며 생긴 오수는 들판의 1차 정화 시설을 거치고 창포 도랑과 1,322㎡(400여 평)의 연꽃 연못을 통해 2차로 자연 정화됩니다.


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꾸울꺽~ 더위가 물러간다

저염견과류쌈장과 숙쌈

무더위와 습기 때문에 지치기 쉬운 계절. 아직 찬 물기 채 가시지 않은 쌈채소를 툭툭 털어 찬밥을 얹고, 짭짤한 쌈장을 더해 입안 가득쌈을 싸 먹으면 제격이다. 신선한 채소의 아삭함을 즐기며 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇 뚝딱 비우고 나면, 활력이 돋아난다. 이것이 밥심이다. 상추 등으로 먹는 생쌈뿐 아니라 호박잎, 곰취 등으로 만든 숙쌈도 별미다. 끓는 물에 잠시 담갔다 건지는 정도로 데쳐낸 채소는 숨이 죽으며 한결 부드러워지고, 소화도 잘 된다. 곰취나 깻잎 등 향이 강하거나 쓴맛이 나는 채소도 한 번 데쳐내면 먹기 편해진다. 쌈밥 모양을 만들기도 쉬워 도시락으로도 안성맞춤이다. 여기에 견과류와 콩가루 등을 더한 저염 쌈장을 곁들이면 푸성귀가 지천인 여름에 대한 찬사가 절로 난다. 그래, 이게 여름의 맛이다.


요리 채송미 한살림요리학교 강사 · 사진 김재이



재료 곰취, 양배추, 호박잎, 근대 쌈장 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 견과류 다진 것 2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 볶은콩가루

       (현미가루) 2큰술, 두부 1/4모, 참기름, 깨소금

방법 1. 호박잎 손질은 줄기 끝을 살짝 꺾어서 껍질을 벗긴다. 

       2. 1의 호박잎을 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 씻어 열기를 제거한 뒤 물기를 꼭 짠다. 

            다른 채소도 데쳐서 찬물에 씻어 준비한다.

        3. 프라이팬에 땅콩, 호두를 볶아서 다진다. 

        4. 두부는 물기를 제거하고 칼등으로 으깨서 준비한다. 

        5. 프라이팬에 준비된 쌈장 재료를 모두 넣고 섞어 볶는다.


한살림 잎채소


한살림 잎채소는 싹이 트고 자라 곁을 떠날 때까지 하루도 거르지 않고 자연의 순리대로만 정성껏 돌본다. 씨앗 한 알, 한 알 작은 용기(포트)에 심어 모종을 키우고 어느 정도 자라면 땅에 옮겨 심고 쑥쑥 자랄 수 있게 솎아내고, 마침내 뜯어서 조합원들 댁으로 올려 보낼 때까지 그 흔한 제초제, 농약 한 번 뿌리지 않는다. 잎채소는 서늘한 기후를 좋아하는 특성이 있어 여름에는 다른 계절과 마찬가지로 모종을 내고 밭에 옮겨 심어 정성껏 돌보지만 더위 때문에 그만 짓물러버려 농사를 망치는 경우가 많다.각 농가에서 수확한 채소들은 매일매일 공동체 집하장으로 모아 선별한 후, 그날로 한살림 물류센터로 보내 하루나 이틀이면 조합원들 손에 전해진다. 짓무르기 쉬운 여름철에는 조금이라도 신선하게 공급하기 위해 수확한 날, 선별까지 마쳐 물류센터에 도착하도록 생산자들은 이른 새벽부터 잠을 설치며 채소를 뜯는다.



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더위도 식히고 몸도 보하는 한살림 참외 오이 토마토

 문재형, 박지애 편집부·사진 류관희 



껍질째 모두 먹으면 더욱 좋은 한살림 참외 

예부터 우리 조상들은, 무더운 여름 이면 참외를 차가운 계곡물에 담가 두었다 먹곤 했다. 참외는 특유의 단 맛과 아삭한 식감이 매력적이고 몸에 이로운 성분도 많이 들어있다. 수분 함량이 약 90%에 달해 갈증을 풀어 주고, 칼륨 등 무기질과 비타민 함량 이 풍부하다. 무더운 여름에는 땀을 많이 흘리면서 약알칼리성인 우리 몸이 자칫 산성화될 수 있는 데 참외는 약알칼리성이라 이를 막아주기도 하 며, 특히 임산부에게 좋은 엽산이 가 장 많이 들어 있는 과채이며 껍질 에는 베타카로틴, 씨 주변에는 토코페롤 등이 있어 통째로 먹으면 좋다고 한다.  


우리나라 참외의 대표 산지 인 경북 성주는 연평균 기온이 높다. 분지 지형이고, 강수량이 적어 전국에서 참외 농사가 으뜸이 라는 경북 성주에서 재배된다. 성주 의 참외 농가가 4,500가구나 되지만 그 중 유기농으로 짓는 농가는 100가 구가 채 안 된다. 참외는 벌레가 많이 끼고 병에 취약해 유기 재배가 무척 어렵기 때문이다. 더욱이 두 배, 세 배 공들여 키워도 수확량은 절반에 불과해 선뜻 유기 재배에 나서는 농가가 드물다. 까다로운 유기농 참외를 기르는 한살림 생산자들의 노력은 남다르다. 시중의 참외와 달리 식물 호르몬제와 수정제, 성장조절제를 일 체 사용하지 않고, 참외를 제철보다 빨리 출하하기 위해 가온재배도 하지 않는다. 수정도 인공적인 방식이 아 니라 꿀벌을 풀어 자연적인 방법으로 하며, 병해충은 농약 대신에 칠성무 당벌레와 진딧벌, 이리응애 등의 천적을 이용해 막아낸다. 이렇게 자연 의 섭리에 따라 조화롭게 키운 한살림 참외라 물로 씻어 껍질째 먹어도 안심할 수 있다.  

참외는 수분이 많기 때문에 실온에 보관하기보다 신문지나 종이에 싼 다 음 그늘진 시원한 곳이나 냉장고에 보관해야 좀 더 오래두고 맛과 향을 즐길 수 있다.

수확량이 적어도 자연의 순리대로 한살림오이 

오이는 1500년 전, 통일신라와 발해 가 병존하던 시대부터 우리나라에서 재배되었다. 동의보감에서도 오이는 장과 위를 이롭게 하며, 소갈(消渴)을 그치게 한다고 나와 있듯, 맛과 양 을 골고루 갖춘 식품 중 하나다. 오이 는 알칼리성 식품으로 산성화된 몸을 중화시키고, 몸의 열을 내리고, 화상 치료에도 효과가 있다고 한다. 흔히 소주를 마실 때 오이가 최고의 안주 라고 하는데, 틀린 말이 아니다. 오이 는 소변과 함께 알코올 성 분도 함께 빠져나 가도록 돕기 때문이다. 오이의 쓴 맛을 내는 쿠쿠르비 타신(cucurbitacin)A, B, C, D는 암 세포의 성장을 억제하고 간염에도 좋 다고 한다. 오이는 성질이 차기 때문 에, 위장이 차고 약한 사람은 설기를 하거나 한기가 들 수 있으므로 많이 먹지 않는 게 좋다. 


김명래 장미영 충난 아산연합회 송악지회 수곡2공동체 생산자부부

한살림 오이는 흙살림 균배양체와 퇴비 등을 땅에 줘 땅심을 충분히 기른 뒤 시작된다. 노균병 등 오이를 괴롭 히는 병해를 스스로 이겨내게 하기 위 해서다. 파종을 해서 한 달 동안 모종 을 키우고, 수확하기까지 오이 순 따 기며 김매기 등 잔일도 많다. 오이가 달리기 시작하면 줄기에서 1개의 좋 은 오이를 키우기 위해 나머지 오이는 솎아낸다. 오이는 땅에 닿으면 모양이 구부러지고 잘 자라지도 못하기 때문에 3~4일에 한 번씩은 줄기를 내려주는 줄내림 작업도 꾸준히 해야 한다. 오이는 수확을시작한 지 60일이 지나면 더 이상 수확이 어렵다. 진딧물과 천적을 넣어서 해충 방제를 하지만 노균병이 시작되면, 뚜렷하게 잡을 방법이 없기 때문이다. 남들이 따는 만큼 따겠다는 생각을 포기하지 않으면 오이 유기재 배를 할 수 없다. 그저 욕심 없이 자연 에 순응하며 키우고 거둘 뿐이다. 

유기 재배하고 충분히 익혀서 낸다 한살림 토마토  

토마토는 과일일까, 채소일까. 나무에 서 열리는 열매는 과일, 풀에서 열리 는 열매는 채소로 분류하지만, 우리나 라에서 토마토는 밥과 함께 먹는 채소 라기보다 과일로 여겨지는 경향이 강 하다. 여름이 한창인 토마토에는 몸에 좋은 성분이 많이 들어있다. 유럽에서 는 토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼 굴이 파랗게 된다는 속담이 있을 정도 이다. 토마토에 들어있는 비타민 B, C, 리코펜, 루틴 등은 우리 몸의 활성 산소를 막고, 항암작용을 돕는다. 토 마토의 풍부한 섬유질은 노폐물을 배 출하는 데도 도움을 준다. 토마토를 많이 먹는 지역에서는 각종 암과 만성 퇴행성 질환의 발병률이 낮다는 조사 결과도 있다. 한살림 토마토는 화학비료를 일절 사 용하지 않고 톱밥, 쌀겨, 깻묵 등을 넣 어 자가제조한 퇴비로 기른다. 또한, 식물과 생선을 발효시킨 액비를 만들 어 토마토가 충분히 자랄 수 있게 수시 로 양분을 공급해 준다. 토마토를 기르며 수확 시기를 조절 하고, 과실의 크기를 키우기 위한 성장조절 제도 사용하지 않는 다. 따라서 토마토의 크기 가 작을 수 있지만 속은 알차고 탄력이 좋다. 


김상홍 충북 청주 뿌리 공동체 생산자

한살림 토마토는 가장 맛있는 상 태일 때 조합원들에게 전달하기 위해 80% 이상 완숙된 토마토만을 수확해 공급한다. 운반 과정에서 토마토가 무 르거나 터지는 것을 염려해 제대로 익 지 않았을 때 수확하는 시중의 토마토 와는 차원이 다르다. 한살림에 공급되 는 완숙토마토, 송이방울토마토, 방울 토마토 세 종류의 토마토 모두 비슷한 과정을 거쳐 기르기 때문에 모두, 안심 하고 껍질째 먹어도 좋은 과채이다. 

한살림 참외와 오이, 토마토는 모두 유기농으로 길기 때문에 껍질째 먹을 수 있다. 껍질에는 우리 몸에 도움 을 주는 양분이 많이 함유되어 있 다. 오늘 저녁 온가족이 둘러 앉아 참외와 오이, 토마토를 껍질 째 먹어 보 면 어떨까? 제철 과채의 양은 물론 신선함을 맘껏 느끼다 보면 분명 올 여름 더위가 두렵지만은 않을 것이다.    







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