5,000년 전부터 먹어온 

인류의 양식 

농약 없이 손으로 김매며 길러 


·사진 문재형 편집부


백합과의 두해살이풀인 양파는 중앙아시아, 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지로 여겨진다. 기원전 3,000년 경 만들어진 이집트 무덤 벽화에도 피라미드를 쌓는 인부들에게 양파를 먹였다는 기록이 남아 있다고 한다. 양파는 인류가 아주 오래전부터 재배해온 채소라는 것을 알 수 있다. 오늘날 한국인의 밥상에 양파가 자주 오르지만 우 리나라에 들어온 지는 그리 오래되지 않았다. 양파라는 이름도 서양에서 온 채소인데 파와 비슷한 향이 난다 해서 지어진 것이다. 우리나라에 양파가 들어온 때는, 조선 말기 라고 추정된다. 1906, 서울 독도(지금의 뚝섬) 원예모범장이 설립되면서 처음으로 도 입되어 시범 재배를 했다는 기록이 1908년 작성된 <중앙농회보>에 남아 있다. 흔히 속을 알 수 없는 사람을 양파 같은 사람이라고 말한다. 실제 양파는 겉껍질을 비롯해 총 8겹의 껍질로 이뤄져있다. 우리가 먹는 부분을 양파의 뿌리라고 생각하는데 사 실은 그렇지 않다. 줄기가 땅속에서 자라며 굵어진 부분이다. 양파는 버릴 게 하나도 없 는 채소이다. 양파의 뿌리와 겉껍질에는 비타민과 무기질이 풍부하기 때문에, 양파 뿌리와 껍질을 우린 물은 건강에 도움을 준다.

 전국 19곳 한살림 양파 산지 양파는 껍질 색에 따라 황색양파, 적색양파, 백색양파로 나뉜다. 한살림에 공급되는 것은 흔히 양파로 불리는 황색양파가 대부분이고 샐러드 등으로 만들어 먹는 적색양파는 자색양파라는 이름으로 소량 공급된다. 특히, 다른 양파에 비해 단맛이 강하다는 백색양파는 우리나라에서 거의 재배하지 않고 있다. 양파는 공급되는 시기에 따라 조생종, 중만생종으로도 구분한다. 4월 부터 5월까지 수확해 공급하는 것은 조생종 양파이며 6월 이후 수확해 오랫 동안 저장해두고 겨울에도 공급되는 양파는 중만생종 양파다. 양파는 다양한 요리에 두루두루 쓰이기 때문에 소비자 조합원들의 사랑을 많이 받는다. 지난해 단일 작물로는 한살림 농산물 공급액의 2%를 차지해 가 장 많은 편이었고 생산량과 재배면적도 상당하다. 자색양파를 포함해 2014 년 한 해 동안 계획된 양파 생산량은 총 1,738.4t이고 재배면적은 468,534(141,732)이다. 많은 양이 공급되는 만큼 양파 생산지도 경기 여주, 강원 횡 성, 충북 괴산, 단양, 옥천, 청주청원, 충남 논산, 당진, 부여, 아산, 경북 봉화, 울진, 의성, 경남 함양, 전북 부안, 정읍, 전남 무안, 해남, 제주도 등 전국 19 곳에 흩어져 있다.

 

7개월 동안 흙속에 있다 얼굴을 내미는 양파, 캐내는 손길이 조심스러울 수밖에 없다.

7개월동안 흙 속에 있다가 얼굴을 내미는 양파, 캐내는 손길이 조심스러울 수밖에 없다.

겨울에도 돋아나는 잡초, 네다섯 번씩 일일이 손으로 뽑습니다양파 재배 방식은 조생종을 중만생종에 비해 열흘 정도 빨리 심고 두 달 정도 일찍 수확하는 것 말고는 큰 차이는 없다. 조생종은 9월 중순부터 농사를 시 작한다. 먼저 양파 씨종자를 상토를 채운 모판에 심고 싹이 트고 양파가 잘 자 랄 수 있게 충분히 물을 주며 기른다. 50일에서 55일 정도 지나면 본밭에 옮 겨 심는다. 비교적 겨울이 따뜻한 제주와 해남 등은 노지에서 키우기도 하고 전남 무안지역에서는 홑겹 비닐하우스에서 키운다. 옮겨 심을 땅에는 유기질 퇴비를 충분히 주고, 잡초를 억제하기 위해 양파 심을 자리에만 구멍이 뚫린 비닐을 깔아 놓는다. 옮겨심기를 한 직후는 양파 가 가장 약할 때이다. 뿌리가 땅에 충분히 자리 잡지 못한 시기이기 때문이 다. 그래서 옮겨심기를 한 뒤 2~3일 동안은 하루에 4시간 넘게 물을 주고 그 후 열흘 정도는 하루에 2시간 이상 물을 흠뻑 주어 뿌리가 자리를 잘 잡도록 한다. 만약 뿌리가 바로 내리지 않으면 겨울 추위에 뿌리가 들떠 얼어 죽을 수도 있다. 바닥에 누워있던 줄기가 바로 서면 뿌리가 잘 내렸다는 증거다. 이렇게 월동준비를 마친 뒤 양파는 겨울을 난다. 기온이 영하로 떨어지는 한겨울에는 흠뻑 준 물이 양파와 함께 얼 수 있어 물 주기에는 항상 세심한 조 절이 필요하다. 그리고 겨울에도 나는 잡초가 있어 4월에 수확하기까지 많게 는 네다섯 번까지 김매기를 해줘야 한다. 무농약으로 10년 넘게 양파 농사를 짓다가 작년에 생산자 회원으로 가입한 최재두 박옥단 전남 무안 생기찬공동 체 생산자 부부는 겨울에 하는 잡초 김매기가 보통 일이 아니라며, 제때 김매 기를 해주지 않으면 양파가 풀에 뒤덮여 제대로 자라지 못한다고 한다. 더군 다나 한살림 조생종 양파는 무농약 인증을 받더라도 실제는 유기농 기준에 맞 춰 길러야 해 양파 농사에 손이 더 많이 갈 수밖에 없다고 한다. 그래도 믿고 지지해주는 소비자 조합원 가족이 생겨 든든하다며 밝게 웃는다. 4월이면 봄 햇살 담뿍 받은 양파 수확이 시작된다. 7개월 동안 흙속에 묻혀 있던 양파를 하나하나 정성껏 손으로 캐내는 손길이 무척 조심스럽다. 바 깥세상에 얼굴을 내민 양파는 한살림 출하기준에 맞춰 80~400g 사이의 양 파만 선별해 길게 자란 줄기를 잘라낸 뒤 출하한다. 대체로 사람 주먹 크기로 자란 양파들은 이런 과정을 거쳐 20kg 망에 차곡차곡 담겨 한살림 안성물류 센터로 보내진다. 조합원들이 매장이나 공급을 통해 만나는 1kg, 2kg으로 나 눠진 것들은 물류센터에서 소포장을 담당하는 물류지원협동조합 조합원들의 손질과 분류를 거친 것들이다.

우리가 먹는 부위는 뿌리가 아니라 줄기가 변형된 부분이다.

얼마 전 뉴스에서 양파 값이 폭락해 정부에서 가격 안정을 위해 양파 일부를 폐기하겠다는 보도가 나왔다. 한살림은 생산량과 소비량을 생산자와 소비자 가 협의하고 이에 따라 책임생산 책임소비를 하기 위해 노력하기 때문에 영 향이 적지만 생산자 입장에서는 마음이 편치 않다. “분명 생산자들 걱정하지 말라고 평소보다 많이 주문하시는 분들도 있겠죠? 그래도 조생종 양파는 저 장이 잘 안되니까 그때그때 먹을 양만 주문하셔야 해요.” 봄볕같은 미소를 머 금고 하는 박옥단 생산자의 이 말에서 시장의 셈법과는 달리 소비자 조합원 을 먼저 걱정하는 마음이 느껴진다.

 

 한살림 양파 장보기 


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우리쌀로 만든 고기?

식물성 단백질이 풍부해 성장기 아이들에게도 좋아요

김교선 하이즈 생산자


·사진 손 희 편집부



성인병, 비만과 같은 건강문제, 환경과 동물에 대한 관심 등 다양한 이유로 채식하는 이들이 늘었다. 더불어 고기를 대체 할 식물성 단백질을 찾는 이도 많아졌다. 동물성 단백질 때문이라고 지목되는 아토피성 피부염이나 알레르기로 고생하는 사람들은 육류의 영양소를 섭취하고 싶어도 쉽지 않다. 한살림에는 맛과 영양을 두루 갖춘 쌀고기가 있다. 발간빛 황토와 낙지밭 갯벌이 떠오르는 전남 무안. 드넓은 양파밭 가운데 쌀고기를 만드는 가공생산지 하이즈가 있다.

 하이즈의 김교선 대표는 2005년 쌀과 관련된 회의에 참석했다가 ‘한국은 중국쌀을 먹게 될 거다’라는 한 중국인의 말에 위기감을 느꼈다. 우리쌀의 중요성을 세상에 알려야겠다고 결심했다. “쌀은 한국인의 주식이고 영양적으로 매우 훌륭합니다. 어떻게 하면 사람들이 우리쌀에 주목할까 오래 고민했어요.” 5년 동안 연구개발한 이 특별한 고기는 2006년에 열린 서울국제쌀박람회에서 언론을 통해 알려졌고 2009년에 한살림과 인연이 닿았다. “의욕만 앞섰던 제게 식품공장 설비를 제대로 갖추도록 한살림이 많이 도와주었어요. 이해관계를 넘어 가족처럼 믿고 챙겨주는 관계라고 생각해요.” 재료와 사양에 대해 꼼꼼히 확인하는 한살림 실무자를 만날 때마다 철저하게 관리하고 독려해주는 것이 느껴져 마음을 가다듬게 된다고 한다.

현미쌀가스 포장이 한창이다


 하이즈의 쌀고기는 콩고기와는 좀 다르다. 대두단백을 추출해 만든 콩고기는 콩이 원료의 대부분이며, 단가 등의 이유로 수입산 대두를 사용하는 게 보통이다. 쌀고기는 쌀뿐 아니라 곡물과 채소를 적절하게 조화시켜 만든다. “고기대용식보다는 우리쌀과 농산물로 탄생한 고기에 버금가는 영양식이라고 생각해 주셨으면 좋겠어요.” 김교선 생산자가 힘을 실어 말했다.

 무농약 우리쌀, 한살림 무농약 콩, 국산 버섯과 들깨를 알맞은 비율로 배합해 반죽을 만들고 적당한 온도와 습도에서 숙성을 통해 담백한 맛을 끌어올린다. 숙성과정에서 생긴 기포를 없애주고 찰기를 더하기 위해 2차 반죽 과정을 거친다. 무안에서 재배한 채소 등 갖은 재료를 더해 쌀주물럭, 쌀고기탕수육, 쌀로만가스, 쌀너비아니를 완성하고 냉동시켜 포장한다. “곡물을 숙성한 제품이라 해동을 시키면 부서지기 쉬워요. 꼭 냉동상태에서 바로 요리하세요.” 쌀주물럭 외에는 냉동상태에서 조리해야 기름이 스며들지 않고 맛이 깔끔하다. 각종 채소, 매실액, 고추장, 된장 등을 알맞게 더하면 더 맛있게 쌀고기를 즐길 수 있다고 한다.

생산지 맞은편 넓은 양파밭, 대부분의 원재료는 무안에서 자란 채소들을 이용하고 있다.


 현미로 만든 쌀고기를 원하는 조합원들의 의견을 반영하여 1년 동안 개발한 현미쌀고기는 좀 더 고소하고 단백질 함량도 높다. 예를 들어 쌀가스는 100g당 단백질이 14g, 현미쌀가스는 100g당 18.44g이다. 일부 물품들은 단백질이 탄수화물보다 더 많이 함유된 경우도 있다. 또한 쌀고기는 식물성 식이섬유와 단백질이 풍부해 채식을 하는 이들뿐 아니라 성장기 아이들에게도 좋다. 근래에는 급식 식단에 쌀고기를 활용하려는 영양사들의 문의가 늘고 있으며 지금은 부산, 광주 등에 있는 학교급식소에 납품을 하고 있다.

 교직에 몸담고 있던 40대 초반, 쌀에 대한 애정으로 쌀고기를 만들기 시작했지만 너무 바쁘게 사업에 몰두하느라 가족과의 추억이 없어 가끔 후회하기도 했다는 김교선 생산자. 그러나 정성껏 만든 물품을 조합원들이 많이 선택해주어 지금은 자부심과 행복을 느끼는 순간이 더 많다고 한다. 직접 전국에 있는 한살림 매장을 방문하여 시식행사를 진행하는 등 제품을 알린 꾸준한 노력이 열매를 맺고 있기 때문일 것이다. 김교선 생산자는 2011년 용인에 있는 한살림 매장에서 여느 때처럼 홍보활동을 하다가 한 젊은 조합원을 만났다. “물품을 앞뒤로 한참 살피더니 손에 쥐고만 계셨어요. 가격이 부담되었는지 젊은 아기엄마가 고심을 하는 것 같았죠. 나가실 때 따라가서 홍보용 샘플이라고 하고 슬쩍 챙겨드렸어요.” 다시금 한살림을 가족같이 여기는 마음이 느껴졌다. 그의 활력 넘치는 모습은 해가 잘 들고 안개가 적다는 무안의 맑은 날씨와 왠지 잘어울리는 것 같다. 백미대신 현미로 만들어 새로이 선보인다는 현미쌀고기의 전망 또한 쾌청하기를 기원한다.



현미로 맛과 영양을 높인 새로운 현미쌀고기 4종


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