남미가 원산지

남아메리카가 원산지인 작은 관목의 열매로 세계적으로 가장 널리 재배되는 향신료.
매운 맛을 내는 대표적인 향신료 후추에 비해 고추는 그 생산량과 소비량이 20배가 넘는다. 특히
유럽에서는 순수입품의 후추를 대신하는 자급 가능한 향신료로 애용하면서 남유럽을 중심으로 더욱 확산되었다. 중미, 남미, 동남아시아, 인도, 중동, 북아프리카 어디서나 고추는 재배되고 있으며 그중 멕시코는 고추 문화가 가장 발달한 나라이다.



일본에서 전해졌다고 우기면 안되지~

우리나라의 매운맛을 상징하는 고추가 임진왜란 때(선조 25년, 1592년) 일본을 통해 들어왔다고 주장하는 설이 이성우 전 한양대 교수의 저서《고려이전한국식생활사연구》가 발표된 이후 통설로 전해졌다. 1614년 이수광이 쓴《지봉유설》에 근거한 것으로 "‘만초蠻椒’는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있기 때문이다.

그러나 지난 2009년 2월 한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 15년 동안 우리나라와 중국의 고문헌 수백편을 분석한 결과 임진왜란 발발 100여년전인 1487년 발간된 《구급간이방》에는 한자 ‘초’에 한글로 ‘고쵸’라고 매우 분명하게 나오고, 중종 22년(1527년)에 발간된 《훈몽자회》에서도 고추가 딸기, 머루, 고욤, 감, 매실과 함께 고쵸초(椒)라고 명시되어 있음을 찾아냈다.

고추장의 역사도 길게는 임진왜란 발발 750년전 발간된 《식의심감》(신라문성왕 12년, 850년), 세종15년(1433년)에 발간된 《향약집성방, 세조6년(1460년)에 발간된 《식료찬요에서 고추장椒醬이라는 표현을 해놓은 기록이 있다.

그동안 고추가 일본에서 유래됐다는 설 때문에 고추를 이용한 김치, 고추장 등이 세계지적재산권협의기구(WIPO)에 세계문화유산으로 등재되는 데 문화적 뒷받침이 부족했지만 이 연구결과로 한국의 고유 식품이 세계 식문화로 자리매김하는 계기를 마련됐다. 한편, 조선시대 어의 이시필(1657년∼1724년)의 《소문사설謏聞事說》에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다.



캡사이신 성분이 혈액의 흐름을 촉진시킨다

고추는 철분, 비타민A(베타 카로틴), 비타민B2, 비타민C 등이 풍부하게 들어있다. 매워서 많이 먹지 못하기 때문에 영양소보다는 매운 성분인 캡사이신의 효과를 활용한다. 매운 고추를 먹으면 몸이 따뜻해지는데 이는 캡사이신이 모세혈관의 혈액순환을 촉진시키기 때문이다. 또한, 캡사이신은 위액의 분비도 촉진시키면서 지방을 태운다. 피하지방의 대사와 뇌의 중추신경을 자극하여 에너지 대사를 활발하게 함으로써 체지방을 쉽게 분해하기 때문이다.



매운 맛도 척도가 있다

스코빌(Scoville scale)은 고추류의 매운 정도를 나타낸다. 고추류에 있는 캡사이신의 농도를 계량화해 표시하는 국제 표준 단위이다. 1912년 미국의 화학자 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 정했다. 피망과 같이 캡사이신이 없는 고추가 0이고 그 외에는 물에 고추 추출물을 희석하여 다섯 명 정도의 인원이 매운 맛을 느낄 수 없을 때까지 희석했을 때의 비율로 그 값을 정하였다. 현재에는 고성능 액체 크로마토그래피(HLPC)라는 장비로 캡사이신의 농도를 직접 측정하여 계량한다. 지난 4월 1일 인도 영자지 <인디언 익스프레스>는 우디 우즈와 맷 심슨이 영국 링컨셔 그랜섬 지역에서 개발된 고추가 세계에서 가장 매운 것으로 알려진 인도고추 ‘부트 졸로키아’를 넘어섰다고 보도했다. 끝없이 맵다는 의미를 담아 ‘인피니티’(Infinity, 무한대)라고 이름 붙여진 이 고추는 1,067,286 스코빌로 청양고추 10,000 스코빌보다 100배 이상 맵다니 상상을 초월하는 맵기인 모양이다.

국가

한글명

스코빌 SHU

비고

인도

부트 졸로키아

Bhut Jolokia

855,000 ~ 1,050,000

일명, 유령고추. 2007년 기네스북 매운 고추 1위

방글라데시

도셋 나가

Dorset Naga

886,000

2007년 기네스북 2위

멕시코

하바네로

Red Savina Habanero

350,000 ~ 580,000

2007년 이전 까지 세계에서 가장 매운 고추였음.

멕시코

할라페뇨

Jalapeño

2,500 ~ 8,000

1986년 멕시코 월드컵 마스코트

타이

프릭끼누

Phrik khi nu

50,000 ~ 100,000

일명 쥐똥고추

대한민국

청양고추

4,000 ~ 10,000

우리나라 대표적인 매운 고추

 

야무진 보관법

풋고추나 청량고추는 신문지에 싸서 냉장보관하고 자주 쓸 경우 깨끗이 씻어 꼭지를 따서 쓰기 좋게 썰어 냉동하면 간편하게 쓸 수 있다. 고춧가루는 비닐봉투에 담아 밀봉한 후 냉장, 냉동 보관하는 것이 좋은데 검은 봉투에 한 번 더 싸서 냉장보관하면 더욱 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다. PET병에 담아 보관하면 깨끗하고 냉장고 자리를 덜 차지하여 더욱 좋다.

Posted by 한살림연합소식




늦여름의 타는 듯한 땀방울. 풋고추 한 소쿠리 따와서 날된장에 찍어 베어 문다. “아삭” 풋풋한 내음과 동시에 입 안 가득 전해지는 알싸함이 화끈하면서도 시원하게 몸을 자극한다. 고추는 따뜻한 기후를 좋아하는 고온성 열매채소이다.



뜨거운 한여름 밤, 꿈속에서도 마음은 고추밭에 가있다

빛깔에서부터 뜨거운 정열이 느껴지는 고추의 일생은 땅이 녹아 기지개를 펼 때부터 시작된다. 땅에 맞는 고추씨를 채종하여 모판에 뿌린다. 우리나라에서 재배되는 대부분의 고추씨 종자는 외국에서 수입된 것으로 살균처리 되었기에 물에 불려 소독 후 사용하기도 하지만 한살림 생산지에서는 가급적 자가 채종한 씨앗을 고집한다. 씨를 뿌린 후 싹이 트고 모판위에서 뿌리가 강하게 자라날 때까지 고추모는 아기 돌보듯 매일 쓰다듬어주고 공을 들여야 한다. 모종농사가 '농사의 절반'이기 때문이다.

고추모가 튼실하게 자라나면 이제 넓은 대지에 홀로서기를 한다. 애지중지 키워온 농부는 이제부터 가슴을 졸인다. 본밭에 심어놓은 고추모들이 비바람에 쓰러질까 걱정스런 마음에 말뚝을 세우고 포기사이로 줄을 친다. 고추모와 함께 자라는 풀들을 뽑아야하기에 이때부터 농부는 밭에 들어가 기어 다니며 김을 매며 고추모의 성장을 돕는다.

가장 더운 때에 고추밭에 들어가 기어 다니노라면 성미 급한 마음도 어느덧 생명의 모심을 배우며 차분히 다듬어진다. 여름이 오고 장맛비가 내리고 나면 꿈속에서도 마음은 고추밭에 가있다. 습한 것을 싫어하는 고추들은 이때부터 탄저병과 역병의 위협으로부터 자유롭지 못하다. 땅에서 튀어 오르는 빗물에서 시작한다는 탄저병과 바람을 타고 옮겨 다니는 역병에 걸리지 않기 위해 안간힘을 쓰지만 이것은 사람의 힘으로 되는 것이 아님을 알기에 결국은 하늘을 우러러본다. 석회보드도액이나 집에서 만든 식초, 막걸리, 녹즙을 섞어 뿌려보지만 일반농사에서 쓰여지는 독극물로 만든 화학 농약만큼 효과가 있을 리 없다.




올해 유독 농부의 눈물을 쏙 빼놓는 고추농사

이토록 애달픈 시간이 흘러 가을바람이 불어올 무렵 드디어 붉은 고추를 딴다. 풋고추는 꽃이 핀 뒤 15일부터, 붉은 고추는 꽃이 핀 뒤 45일이 지나면 첫 수확을 한다. 붉은 고추가 고춧가루로 한살림 조합원의 손에 닿기까지 또 다른 손길이 필요하다. 붉은 고추를 잘 씻은 다음 볕에 말린 후 건조기에 넣는다.시종 태양에 고추를 말리면 좋겠지만 일조량이나 일손부족으로 어려운 형편이다. 대신 건조기에 들어가더라도 고온건조로 인한 영양소파괴를 최소화하기 위해 55℃이하에서 서서히 말린다. 이러한 기준을 지키기 때문에 한살림 건고추의 고추씨는 70%이상 다시 발아되는 것을 확인할 수 있다.

고추를 고추장에 찍어먹는 나라, 각종 요리양념에 기본이 되는 고추가 빠진 밥상은 상상하기 힘들다. 주식에 가까운 고추를 생산하는 일은 밥상을 지키고 책임지는 일이기에 자부심이 크지만, 고추농사를 짓다보면 매운맛과 단맛을 마음으로 느끼게 된다. 고추가 건강하게 잘 자라면 흥겹지만 병이라도 번지면 눈물을 제일 많이 쏟게 되는 작물이다. 그렇더라도 다시금 고추농사를 짓는 이유는 한국음식에 변혁을 일으킨 고추가 농업살림의 또 다른 변화를 이루리라는 희망이 있기 때문이다.

올해는 잦은 비와 이상기후로 고추생산지 곳곳에서 탄저병과 역병 소식이 일찍 들려온다. 자식같이 길러온 고추가 타 들어갈 땐 생산자마음도 함께 탄다. 좋은 볕으로 빛깔 좋은 고추가 무사히 조합원에게 전해질 수 있도록 손 모아 기도하는 심정이 된다.

Posted by 한살림연합소식