2014/09/15 국산 백조기에 천연조미료로 맛을 낸 고품격 안심 어묵

국산 백조기에 천연조미료로 맛을 낸 고품격 안심 어묵

제주특별자치도 제주시 제주탐나씨푸드

글·사진 정미희  편집부

거리에서나 밥상에서나 손쉽게 만날 수 있는 값싸고 친근한 먹을거리, 어묵. 때로는 간식, 때로는 반찬,때로는 일품요리로 즐길 수 있는 남녀노소 좋아하는 매력만점의 식재료다. 어묵은 명태, 갈치, 쥐치, 실꼬리돔 등 냉동연육을 주로 사용해 만들며, 우리나라에서는 기름에 튀긴 어묵이 발달했다. 한살림에서 9월부터 새롭게 공급되는 제주백조기어묵은 이런 시중 어묵과 차별된 흔치 않은 어묵이다.

제주탐나씨푸드에서 만드는 제주백조기어묵은 11월에서 3월까지 제주 인근에서 잡히는 백조기 연육으로 만든다. 국산 생선을사용하는 것만도 반가운데 손질 과정은 더 특별하다. 선어 상태에서 입고된 백조기를 바로 손질 처리하여 연육을 만드는데, 냉동 보관하면 맛이 달라지기 때문에 3일간 얼음으로 온도 조절을 해가며 선어 상태로 손질 처리를 마친다. 이 과정에서 대가리와껍질, 뼈, 비늘, 내장 등을 제거하는 것은 물론 기름기가 많은 뱃살까지 제거한다. 4㎏의 백조기를 손질했다면, 마지막에 남는 순살은 고작 1㎏에 불과하다. 여기에 약간의 설탕만을 가미해 백조기 연육을 만든다.

완성된 연육을 이용해 어묵을 만드는 과정도 믿음직스럽다. 연육이 64.1%로 함량이 높은 것은 물론 시중 어묵에서 탄력과 색상을 위해 사용하는 밀가루를 전혀 넣지 않는다. 튀김기름은 현미유를 사용하고, 채소류는 생드르영농조합과 한울공동체 등 한살림제주 생산공동체와 지역에서 공급받는다. 어묵소스는 한살림에 소스류 생산지인 사랑과정성, 해물엑기스는 맛간장 생산지인 한국미연에서 공급받아 사용한다. 여기에 국산 감자전분과 마하탑 천일염이 더해진다. “어묵 맛은 원재료와 재료의 배합에서 차이가 납니다. 동일한 비율로 배합한 어묵을 쪘는지, 튀겼는지, 구웠는지에 따라 종류구분을 하게 됩니다.” 어묵 재료의 배합은 윤홍국 생산자(제주탐나씨푸드 공장장)만의 고유 업무다. 물품의 동일한 맛과 품질 유지를 위해서는 그만큼 정교한 기술이 필요하기 때문이다. 백조기어묵만의 탱탱한 식감과 깔끔하고 담백한 맛은 그냥 얻어진 것이 아니다.

제주탐나씨푸드는 원재료의 입고부터 출하까지 전 과정을 직접 관리하며, 해썹(HACCP 안전관리인증기준) 인증을 통한 철저한위생관리 하에 제품을 만든다. “언론 매체를 통해 어묵이나 맛살을 제조하는 식품업체에서 위생 상태가 불량한 것을 보게 되는데, 저희는 위생과 안전만큼은 철저히 관리합니다. 그것만큼은 자신있습니다.” 윤홍국 생산자의 말이다. 실제로 생산 현장은 각제조과정마다 공간분리가 철저히 이루어져 있으며, 바닥 상태와 제조 설비의 위생상태도 뛰어난 편이다.

제주탐나씨푸드는 고등어, 갈치, 옥돔 등을 가공해 공급하는 수산가공업체였다. 2010년부터 명태 연육과 실꼬리돔으로 시중에서 흔히 볼 수 있는 어묵을 생산 판매했지만, 경쟁력이 없었다. 그러던 차에 2011년 일본 업체와 연결되어 수출용 백조기어묵을생산하게 되었다. 이 과정에서 일본 업체로부터 수산식품 가공에 대한 10단계 이상의 기술 이전을 받아 2012년 9월부터 반제품 상태의 어묵을 수출해왔다. 1989년부터 어묵을 만들어 온 윤홍국 생산자는 새로 배운다는 마음으로 이 과정에 뛰어들어 어묵 장인으로 진일보했다. 1년 동안 일본과 한국을 오가며 벌어진 지난한 맛 평가를 통해 이루어진 결실이다. 그는 한살림 백조기어묵을 만드는 과정도 또 하나의 도전이었다고 한다. “기존에 제주탐나씨푸드에서 사용하였던 배합비를 버리고, 한살림 기준에 맞춰 모든 것을 조율했습니다. 천연조미료로 배합비율을 맞추는 것이 여간 까다로운 일이 아니었어요. 저에게는 그 자체가 도전이었습니다. 조합원들에게 좋은 반응이 있으면 좋겠습니다.”

어묵 재료의 배합 비율과 투입 순서, 성형하여 조리하는 과정까지 어느 하나 허투루 하지 않고 제조한 제주백조기어묵. “기존어묵과 달리 냉장 상태에서 바로 썰어 차게 즐기면 백조기어묵만의 매력을 한껏 맛볼 수 있습니다. 일본에서는 연겨자를 푼 간장에 찍어먹기도 하지요.” 어묵 장인이 전하는 새로운 방법이니 믿고 시도해 볼만하다. 따뜻하게 먹고 싶을 때는 프라이팬에 살짝 데우거나 뜨거운 물에 살짝 담갔다 꺼내면 된다. 백조기모듬어묵은 탕에 넣어먹기 좋다. 끓인 후에도 탱탱한 식감이 살아있는 것이 매력이다. 조합원의 밥상의 새로운 벗이 될 제주백조기어묵의 활약이 기대된다.