맛있는 음식의 기본은 좋은 재료에 있다. 정성껏 키운 제철 채소만큼 좋은 재료가 있을까. 이즈음 한살림에서 공급되는 월동무와 월동배추는 추위를 이겨내며 자라 더 달고 아삭하다. 월동배추가 품은 아삭한 식감과 본연의 단맛을 흠뻑 느낄 수 있는 요리, 배추전골을 끓여보자. 맛국물은 자연산 참바지락을 쓴다. 한살림 자연산 참바지락은 태안 천수만 일대의 뻘에서 채취한 것으로 맛국물을 내면 그 자체로 깊고 시원한 맛이 일품이다. 전골의 재료는 월동배추, 버섯으로 충분하다. 바지락의 맛이 고스란히 베어 있는 맑고 시원한 국물, 씹을 때마다 아삭하며 단맛을 내뿜는 배추가 어우러져 내는 담백하고 소박한 맛은 입안에 깊은 여운을 남긴다. 새해, 더 많은 것으로 화려한 멋과 맛을 내기보다 자연에서 온 그대로를 간직한 소박한 요리로 몸을 새롭게 세워보는 것은 어떨까. 


      


[재료]

배추잎 10장, 파 2뿌리, 팽이버섯 1개, 마늘 3쪽, 홍고추 1개, 새우젓 1큰술, 국간장 1/2큰술, 소금 약간(기호에 따라 가감)
국물      자연산참바지락 1봉, 다시마 5×5cm 4장, 청양고추 2개(기호에 따라 가감), 물 5컵

 

[만드는 법]

1 자연산참바지락으로 맛국물을 낸다.
2 배추는 길게 반으로 썬 후 5cm 폭으로 썰고, 파는 반으로 갈라 5cm 길이로 썬다.
3 팽이버섯은 밑동을 제거한다. 마늘은 얇게 편 썰고, 홍고추는 어슷썬다.
4 전골냄비에 배추, 파, 팽이버섯, 맛국물을 낸 바지락을 돌려 담고, 마늘과 홍고추를 올린다.
5 4에 1의 맛국물을 붓고 새우젓, 국간장으로 간한다.
6 센 불에서 바글바글 끓어오르면 중간불로 줄여 국자로 국물을 끼얹어가며 먹는다(부족한 간은 소금으로 더한다).


   

겨울을  넘긴다는  ‘월동’이라는  이름이  붙은  한살림  월동배추.  올해  2월까지  공급  예정으로  약  9,256㎡(2,800평) 면적에 30,000포기가량이 생산될 예정입니다. 주 계획 산지는 전라남도 해남으로 1월 5일부터 공급을 시작하였습니다. 해남의 월동배추는 김동수, 박남완, 박현유, 이순운, 임흥옥, 정재열 생산자가 8월 중순 파종하여 12월말부터 수확, 출하를 준비하였습니다. 작년과 달리 작황이 좋고, 배춧속도 알찹니다. 
월동배추는 매서운 추위 속에서도 속을 보호하고 알차게 자라기 위해 녹색 잎이 많은 것이 특징입니다. 얼었다 녹았다를 반복하며 자라는 동안 추위를 이겨내기 위해 잎에 당분을 축적하기 때문에 달고 아삭한 맛이 좋습니다. 월동배추는 쌈으로 먹거나 된장을 풀어 구수한 배추된장국을 끓여도 그만입니다. 김장 하고 남은 숙성된 양념을 이용해 겉절이를 만들어도 별미입니다. 한살림 월동배추로 건강한 겨울 밥상을 차려보세요. 



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한살림은 유정란을 낳던 씨암탉을 책임있게 소비하자는 의미로 2012년부터 한살림 육가공품의 재료로 이용합니다. 

씨암탉으로 만든 씨암탉크로켓과 씨암탉떡갈비가 2012년 먼저 탄생했습니다. 이후 씨암탉떡갈비를 햄버거패티로 이용하고 있다는 조합원의 이용기를 참고해 햄버거용 패티를 고안했습니다. 닭다리살을 이용한 이전의 씨암탉 가공품과 달리 닭가슴살로 만든 새로운 버거패티는 양파, 대파 등 국산 채소와 카레가루, 우리밀빵가루를 적절히 배합해 담백한 맛을 완성했습니다. 

“한살림 햄버거빵 크기를 고려해주세요”, “냉동 물품이니 낱개로 소포장했으면 좋겠어요” 등 가공품위원회의 의견을 반영해 햄버거 패티로 사용하기 적절한 모양과 두께, 포장방식 등이 결정되었습니다. 

닭가슴살버거패티는 냉동상태에서 중간불로 달군 팬에 서서히 구워야 맛있게 드실 수 있습니다. 빵, 채소를 더해 햄버거나 샌드위치를 만들거나 돈가스 소스나 토마토케찹을 곁들여 밥반찬으로 이용하셔도 좋습니다.


한살림 닭가슴살버거패티 구경 가기 

 

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저무는 해와 새로운 해를 맞으며 가족들을 위해 특별한 요리를 마련하고 싶을 때, 손쉽게 만들 수 있는 미트로프를 추천한다. 미트로프는 ‘미트볼’, ‘동그랑땡’, ‘함박스테이크’ 등 나라마다 유사한 요리가 있다 할 만큼 친근한 맛을 가졌다. 미국 가정식인 미트로프는 무엇보다 여럿이 모였을 때 넉넉히 즐길 수 있고, 다른 요리를 준비하지 않아도 될 만큼 주요리 역할을 톡톡히 해 사랑받는 요리다. 여러 재료를 한꺼번에 넣어 조리하기 때문에 맛이 풍성하고, 적은 양으로도 든든함을 느낄 수 있다. 보통 미트로프는 소고기로 만들지만, 돼지고기를 함께 섞으면 더 촉촉하고 부드럽다. 제철 채소를 함께 구워 곁들이고, 따뜻한 밥을 함께 내면 제법 근사한 식탁이 차려진다. 미트로프는 빵 사이에 끼워 먹거나 샐러드에 곁들여도 잘 어울린다. 넉넉히 만들어두었다가 여러 모로 활용해도 좋을 든든한 요리다.




재료           한우분쇄육 300g, 돼지고기분쇄육 300g, 양파 1개, 네모난햄, 양송이버섯 3~4개, 유정란 1개, 다진마늘 1큰술, 

                 토마토케찹 1/2컵, 우리밀빵가루 3/4컵, 돈가스소스 3~4큰술, 후추가루 약간


곁들임 채소 양파, 브로컬리, 감자, 양송이, 마늘, 당근 등


소스           설탕 50g, 양겨자 50g, 토마토케찹 150g


방법 

1 양파, 햄, 양송이를 잘게 다진다.

2 분쇄육과 다진양파, 햄, 양송이, 다진마늘 등을 모두 넣고 잘 주물러서 섞어준다.

3 구울 팬에 둥글게 모양을 잡아서 넣고 같이 먹을 채소를 함께 넣는다.

4 감자나 당근, 통마늘은 처음부터 같이 넣어서 굽고, 브로컬리, 양파 같은 채소는 중간에 넣는다.

5 호일을 덮고 미리 예열한 오븐에 섭씨 220도로 약 50분간 굽는다.

6 꺼내서 호일을 벗기고 소스를 바른 뒤 노릇해 질 때까지 15분 정도 더 굽는다. 












한살림에 공급되는 한우는 Non-GMO한우와 유기한우, 한살림성남용인 등 일부 회원생협에서 명절 때 매장 등으로 공급하는 국산사료한우가 있습니다. 한살림에 공급되는 한우 중 비중이 제일 큰 것은 Non-GMO한우입니다. 모두 46농가에서 2,820마리 정도 사육하면서 한 달에 120마리 가량 공급하고 있습니다. 주로 충북 괴산에 있는 한살림축산영농조합법인(이하 한축회)이 생산을 담당하고 있고, 충남 아산과 부여의 생산 농가들도 매달 20마리 분량의 소고기를 내고 있습니다.

본디 풀을 먹고 되새김질을 해오던 소에게 옥수수를 집중적으로 먹이면 위에 탈이 나고 지방이 근육 속에 축적돼 소위 ‘마블링’이 잘된 등급 높은 소고기가 생성된다고 합니다. 이런 이유 등으로 마블링 정도에 따라 소고기에 등급을 매기는 현행 제도에 대해 한살림은 동의하지 않습니다. 한살림 생산자들은 자신들이 내는 소고기들이 우리나라의 현행 등급제로는 높은 등급을 못 받더라도 사육과정 등을 보면 감히 ‘특급’이라는 자부심을 가지고 있습니다. 한축회는 2009년, 콩깍지, 짚, 풀 같은 거친 조사료와 곡물사료를 고르게 섞어 소에게 먹일 수 있고 사료자급률을 높이는 데도 기여할 수 있는 완전혼합사료(TMR Total Mixed Ration) 공장을 세웠습니다. 이런 노력으로 현재 한축회의 국산사료 비율은 30% 정도이며 이를 40% 이상으로 높이기 위해 노력하고 있습니다.

자라나는 우리 아이들이 건강한 우리 농산물, 이들과 생태순환 고리로 연결돼 생산되는 건강한 축산물들을 균형 있게 섭취하며 생활을 영위할 수 있게 하자는 것. 그것이 축산을 바라보는 한살림의 시각입니다.





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이맘때쯤이면 밥 먹는 재미가 더하다. 햇잡곡을 넣어 잡곡밥을 짓거나 밤, 은행, 고구마, 굴 등을 넣어 별미 밥을 지으면 밥 한 그릇에 계절이 담긴다. 향과 맛이 깊은 버섯을 듬뿍 넣어 지은 버섯밥이면, 다른 반찬 없이 양념장만 곁들여도 서운하지 않은 밥상이 된다. 버섯에서 나온 물이 밥에 감칠맛을 더하고, 버섯마다 씹히는 촉감과 맛이 달라 풍성한 밥맛을 즐길 수 있다. 쌀과 버섯을 처음부터 함께 끓이지 않고, 밥물이 끓기 시작할 때 버섯을 넣으면 버섯의 식감이 한층 살아난다. 뜨끈한 국물이 아쉽다면, 배추와 두부를 큼직하게 듬성듬성 썰어 넣고 배추청국장찌개를 끓인다. 청국장은 맨 마지막에 넣고, 오래 끓이지 않는 것이 핵심이다. 은은하고 깊은 그 맛. 뜨끈한 국물에 몸도 마음도 뜨듯해진다. 김장철이 돌아왔다. 본격적인 추위가 닥치기 전 주변을 잘 살피고, 월동준비를 해야 할 때다. 올해가 가기 전 소원해진 사람에게 따뜻한 밥 한 그릇 대접하며 온기 있는 시간을 보내보는 것은 어떨까   ●. 기사는 2·3면에 이어집니다.



버섯밥

재료 불린 쌀 2컵, 새송이버섯 1개, 생표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 만가닥버섯 1/3봉, 새우 8마리, 물 2컵 양념장 진간장 4큰술, 참기름 1큰술, 청·홍고추 1/2개씩, 구운김 2장

방법1. 쌀은 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻어 얇게 썬다. 새우는 옅은 소금물에 살짝 씻어 건진다. 

       2. 솥에 불린 쌀, 버섯, 새우를 넣은 뒤 쌀과 동량의 물을 부어 센 불에서 끓인다. 한소끔 끓고 나면 중간 불로 끓이다 

          밥물이 잦아들면 약한 불에 뜸을 들인다. 

        3. 양념장과 함께 낸다.





배추청국장찌개

재료 청국장 150g, 배추 150g, 두부 1/2모, 대파 1/3대, 다진마늘 1작은술, 고춧가루, 소금, 다시마맛국물 3컵

방법 1. 쌀은 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻어 얇게 썬다. 새우는 옅은 소금물에 살짝 

          씻어 건진다. 

       2. 솥에 불린 쌀, 버섯, 새우를 넣은 뒤 쌀과 동량의 물을 부어 센 불에서 끓인다. 한소끔 끓고 나면 중간 불로 끓이다 

          밥물이 잦아들면 약한 불에 뜸을 들인다. 

        3. 양념장과 함께 낸다.




새송이버섯 뽀드득 식감이 좋은 수분과 섬유소가 풍부한 버섯. 저온(12~13℃)에서 재배하므로 생육 기간이 좀 길지만, 육질이 단단합니다.

목이버섯 버섯이 자라는 땅인 배지를 직접 제조하며, 자체 배양한 종균을 무농약 재배합니다. 버섯 중 식이섬유소가 가장 많습니다.

느타리버섯 수한과 춘추, 2가지 품종으로 재배됩니다. 춘추는 갓이 좁고 대가 긴 편이고, 수한은 갓과 대가 굵은 편입니다. 재배 기간 중 자주 발생하는 버섯파리나 푸른곰팡이를 방제하기 위한 약품을 뿌리지 않습니다.

팽이버섯 결이 얇아 어떤 요리든 잘 어울립니다. 산지에서 배지를 자가제조하며, 종균을 자체 이식 배양합니다.

표고버섯 참나무 원목을 뚫은 자리에 종균을 심어 재배하며, 농약을 사용하지 않고 달팽이를 일일이 손으로 잡아가며 재배합니다. 원목재배 특성상 재배가 어려운 시기에는 배지재배 생표고버섯이 공급됩니다.

양송이버섯 백색과 갈색 두 종류로 재배되며, 볏짚과 계분 등을 섞어 발효한 것을 접종해 배양합니다. 식이섬유소와 비타민 D가 풍부해 혈관 건강에 도움을 줍니다.

만가닥버섯 송이과의 버섯으로 재배기간이 길어 조직이 치밀하고 단단하여 잘 부서지지 않습니다. 볶음이나 냉채, 찌개 등 다양한 요리로 이용이 가능합니다. 버섯종균을 자가채종하며 배지를 직접 제조해 재배합니다.



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시원한 삼복 보양식

초계막국수

훅훅~ 숨소리마저 열기가 실린다. 입술에 묻은 밥알도 무겁다는 삼복에 조상들은 복달임이라고 하여 몸을 보하는 음식을 먹고, 시원한 물가를 찾아가 더위를 이겼다. 내 몸에 필요한 것을 채워주는 것이 몸을 보하는 것. 열을 식힐 때는 시원한 음식을 먹고, 땀을 많이 흘렸을 때는 따뜻한 음식을 먹는다. 초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 양념하고, 잘게 찢은 닭고기를 넣어 먹는 전통음식이다. 원기회복에 좋은 닭고기와 신선한 제철 채소, 피로해소에 도움을 주는 식초를 더한 색과 맛, 영양 삼박자를 모두 갖춘 요리다. 여기에 메밀국수를 함께 말아먹으면 제격이다. 부드럽게 씹히는 닭고기에 순하게 감기는 메밀국수를 후루룩후루룩 소리 내며 먹는 사이, 마음마저 질척이게 하던 땀방울이 식고 여유가 찾아든다. 잣과 깨를 넣어 고소하고 시원한 국물을 쭉 들이켜니 머릿속까지 쨍하고 맑아진다. 아, 여름이 흘러간다.


요리 채송미 한살림요리학교 강사 · 사진 김재이



재료 닭 1마리, 물 16컵, 파 1대, 마늘 10톨, 양파 1개, 메밀국수 400g 고명 오이 1개, 무 100g, 황백지단, 양배추, 적양배추 

[오이, 무 절임] 각각 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술씩 

[깨 육수] 통깨 2큰술, 잣 2큰술, 닭 육수 4컵, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 1/2큰술


방법 1. 닭을 삶아 고기는 찢어 놓고 육수는 면보에 걸러서 기름기를 제거하고 차갑게 식힌다.

       2. 오이는 어슷썰기, 무는 납작하게 채썰기 하여 소금, 설탕, 식초에 10분간 재워 물기를 꼭 짠다.

       3. 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 가늘게 채 썬다. 

       4. 양배추, 적양배추는 곱게 채 썬다.

       5. 깨 육수 재료를 모두 섞어 믹서기에 간다. 

       6. 삶은 메밀국수 위에 닭고기, 오이, 황백지단, 양배추, 적양배추를 올리고 차가운 깨 육수를 붓는다. 

          ※ 기호에 따라 연겨자를 더해도 좋다.





햇살과 바람이 자유롭게 넘나드는 닭장에서 항생제, 방부제, 성장촉진제 없는 사료와 깨끗한 지하수를 먹고 자랐습니다. 농가마다 미강, 매실 등을 발효한 자가 첨가물을 먹여 질병을 예방하고 있습니다. 흙바닥에 톱밥이나 왕겨를 깐 닭장은 미생물들의 천국이라 닭똥 등을 빠르게 분해하기 때문에 비교적 쾌적합니다. 이 안에서 닭들은 활개를 치며 건강하게 자라나 육질이 좋다고 합니다. 왕겨와 함께 발효된 닭똥은 주변 농지를 거름지게하는 퇴비가 됩니다. 한살림 닭 가공생산지 들판은 먹을거리의 안전을 중시하며 까다로운 해썹(HACCP 안전관리인증기준)을 적용하고 있습니다. 손질 후 3~4차례 깨끗이 씻어서 위생적으로 포장하여 신선하게 운반합니다. 닭을 가공하며 생긴 오수는 들판의 1차 정화 시설을 거치고 창포 도랑과 1,322㎡(400여 평)의 연꽃 연못을 통해 2차로 자연 정화됩니다.


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꾸울꺽~ 더위가 물러간다

저염견과류쌈장과 숙쌈

무더위와 습기 때문에 지치기 쉬운 계절. 아직 찬 물기 채 가시지 않은 쌈채소를 툭툭 털어 찬밥을 얹고, 짭짤한 쌈장을 더해 입안 가득쌈을 싸 먹으면 제격이다. 신선한 채소의 아삭함을 즐기며 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇 뚝딱 비우고 나면, 활력이 돋아난다. 이것이 밥심이다. 상추 등으로 먹는 생쌈뿐 아니라 호박잎, 곰취 등으로 만든 숙쌈도 별미다. 끓는 물에 잠시 담갔다 건지는 정도로 데쳐낸 채소는 숨이 죽으며 한결 부드러워지고, 소화도 잘 된다. 곰취나 깻잎 등 향이 강하거나 쓴맛이 나는 채소도 한 번 데쳐내면 먹기 편해진다. 쌈밥 모양을 만들기도 쉬워 도시락으로도 안성맞춤이다. 여기에 견과류와 콩가루 등을 더한 저염 쌈장을 곁들이면 푸성귀가 지천인 여름에 대한 찬사가 절로 난다. 그래, 이게 여름의 맛이다.


요리 채송미 한살림요리학교 강사 · 사진 김재이



재료 곰취, 양배추, 호박잎, 근대 쌈장 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 견과류 다진 것 2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 볶은콩가루

       (현미가루) 2큰술, 두부 1/4모, 참기름, 깨소금

방법 1. 호박잎 손질은 줄기 끝을 살짝 꺾어서 껍질을 벗긴다. 

       2. 1의 호박잎을 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 씻어 열기를 제거한 뒤 물기를 꼭 짠다. 

            다른 채소도 데쳐서 찬물에 씻어 준비한다.

        3. 프라이팬에 땅콩, 호두를 볶아서 다진다. 

        4. 두부는 물기를 제거하고 칼등으로 으깨서 준비한다. 

        5. 프라이팬에 준비된 쌈장 재료를 모두 넣고 섞어 볶는다.


한살림 잎채소


한살림 잎채소는 싹이 트고 자라 곁을 떠날 때까지 하루도 거르지 않고 자연의 순리대로만 정성껏 돌본다. 씨앗 한 알, 한 알 작은 용기(포트)에 심어 모종을 키우고 어느 정도 자라면 땅에 옮겨 심고 쑥쑥 자랄 수 있게 솎아내고, 마침내 뜯어서 조합원들 댁으로 올려 보낼 때까지 그 흔한 제초제, 농약 한 번 뿌리지 않는다. 잎채소는 서늘한 기후를 좋아하는 특성이 있어 여름에는 다른 계절과 마찬가지로 모종을 내고 밭에 옮겨 심어 정성껏 돌보지만 더위 때문에 그만 짓물러버려 농사를 망치는 경우가 많다.각 농가에서 수확한 채소들은 매일매일 공동체 집하장으로 모아 선별한 후, 그날로 한살림 물류센터로 보내 하루나 이틀이면 조합원들 손에 전해진다. 짓무르기 쉬운 여름철에는 조금이라도 신선하게 공급하기 위해 수확한 날, 선별까지 마쳐 물류센터에 도착하도록 생산자들은 이른 새벽부터 잠을 설치며 채소를 뜯는다.



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