알고 먹으니 신비롭고, 기분 좋게 매콤한 고추

남미가 원산지

남아메리카가 원산지인 작은 관목의 열매로 세계적으로 가장 널리 재배되는 향신료.
매운 맛을 내는 대표적인 향신료 후추에 비해 고추는 그 생산량과 소비량이 20배가 넘는다. 특히 유럽에서는 순수입품의 후추를 대신하는 자급 가능한 향신료로 애용하면서 남유럽을 중심으로 더욱 확산되었다. 중미, 남미, 동남아시아, 인도, 중동, 북아프리카 어디서나 고추는 재배되고 있으며 그중 멕시코는 고추 문화가 가장 발달한 나라이다.

일본에서 전해졌다고 우기면 안되지~

우리나라의 매운맛을 상징하는 고추가 임진왜란 때(선조 25년, 1592년) 일본을 통해 들어왔다고 주장하는 설이 이성우 전 한양대 교수의 저서《고려이전한국식생활사연구》가 발표된 이후 통설로 전해졌다. 1614년 이수광이 쓴《지봉유설》에 근거한 것으로 "‘만초蠻椒’는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있기 때문이다.

그러나 지난 2009년 2월 한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 15년 동안 우리나라와 중국의 고문헌 수백편을 분석한 결과 임진왜란 발발 100여년전인 1487년 발간된 《구급간이방》에는 한자 ‘초椒’에 한글로 ‘고쵸’라고 매우 분명하게 나오고, 중종 22년(1527년)에 발간된 《훈몽자회》에서도 고추가 딸기, 머루, 고욤, 감, 매실과 함께 고쵸초(椒)라고 명시되어 있음을 찾아냈다.

고추장의 역사도 길게는 임진왜란 발발 750년전 발간된 《식의심감》(신라문성왕 12년, 850년), 세종15년(1433년)에 발간된 《향약집성방》, 세조6년(1460년)에 발간된 《식료찬요》에서 고추장椒醬이라는 표현을 해놓은 기록이 있다.

그동안 고추가 일본에서 유래됐다는 설 때문에 고추를 이용한 김치, 고추장 등이 세계지적재산권협의기구(WIPO)에 세계문화유산으로 등재되는 데 문화적 뒷받침이 부족했지만 이 연구결과로 한국의 고유 식품이 세계 식문화로 자리매김하는 계기를 마련됐다. 한편, 조선시대 어의 이시필(1657년∼1724년)의 《소문사설謏聞事說》에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다.

캡사이신 성분이 혈액의 흐름을 촉진시킨다

고추는 철분, 비타민A(베타 카로틴), 비타민B2, 비타민C 등이 풍부하게 들어있다. 매워서 많이 먹지 못하기 때문에 영양소보다는 매운 성분인 캡사이신의 효과를 활용한다. 매운 고추를 먹으면 몸이 따뜻해지는데 이는 캡사이신이 모세혈관의 혈액순환을 촉진시키기 때문이다. 또한, 캡사이신은 위액의 분비도 촉진시키면서 지방을 태운다. 피하지방의 대사와 뇌의 중추신경을 자극하여 에너지 대사를 활발하게 함으로써 체지방을 쉽게 분해하기 때문이다.

매운 맛도 척도가 있다

스코빌(Scoville scale)은 고추류의 매운 정도를 나타낸다. 고추류에 있는 캡사이신의 농도를 계량화해 표시하는 국제 표준 단위이다. 1912년 미국의 화학자 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 정했다. 피망과 같이 캡사이신이 없는 고추가 0이고 그 외에는 물에 고추 추출물을 희석하여 다섯 명 정도의 인원이 매운 맛을 느낄 수 없을 때까지 희석했을 때의 비율로 그 값을 정하였다. 현재에는 고성능 액체 크로마토그래피(HLPC)라는 장비로 캡사이신의 농도를 직접 측정하여 계량한다. 지난 4월 1일 인도 영자지 <인디언 익스프레스>는 우디 우즈와 맷 심슨이 영국 링컨셔 그랜섬 지역에서 개발된 고추가 세계에서 가장 매운 것으로 알려진 인도고추 ‘부트 졸로키아’를 넘어섰다고 보도했다. 끝없이 맵다는 의미를 담아 ‘인피니티’(Infinity, 무한대)라고 이름 붙여진 이 고추는 1,067,286 스코빌로 청양고추 10,000 스코빌보다 100배 이상 맵다니 상상을 초월하는 맵기인 모양이다.

국가	한글명	스코빌 SHU	비고
인도	부트 졸로키아 Bhut Jolokia	855,000 ~ 1,050,000	일명, 유령고추. 2007년 기네스북 매운 고추 1위
방글라데시	도셋 나가 Dorset Naga	886,000	2007년 기네스북 2위
멕시코	하바네로 Red Savina Habanero	350,000 ~ 580,000	2007년 이전 까지 세계에서 가장 매운 고추였음.
멕시코	할라페뇨 Jalapeño	2,500 ~ 8,000	1986년 멕시코 월드컵 마스코트
타이	프릭끼누 Phrik khi nu	50,000 ~ 100,000	일명 쥐똥고추
대한민국	청양고추	4,000 ~ 10,000	우리나라 대표적인 매운 고추

 

야무진 보관법

풋고추나 청량고추는 신문지에 싸서 냉장보관하고 자주 쓸 경우 깨끗이 씻어 꼭지를 따서 쓰기 좋게 썰어 냉동하면 간편하게 쓸 수 있다. 고춧가루는 비닐봉투에 담아 밀봉한 후 냉장, 냉동 보관하는 것이 좋은데 검은 봉투에 한 번 더 싸서 냉장보관하면 더욱 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다. PET병에 담아 보관하면 깨끗하고 냉장고 자리를 덜 차지하여 더욱 좋다.