유전자조작 없는 국산 콩으로 제대로 된 장맛 책임집니다

유전자조작 없는 국산 콩으로 제대로 된 장맛 책임집니다

변익수∙조정숙 다농식품 생산자부부

 

글 손희 편집부 ∙ 사진 문재형 편집부

다다농식품의 변익수, 조정숙 생산자 부부

가족들과 함께하는 추석명절, 차례상에 올릴 탕국을 직접 끓여보았다. 한살림 조선간장이 역시 국 간 맞추기에는 제격이었다. 우리가 자주 먹는 간장과 된장, 그 속에 유전자조작(GM)콩이 섞여 있다면? 우리나라는 세계에서 두 번째로 유전자조작작물(GMO)을 많이 수입하는 국가다. 더구나 현행 우리나라 GMO표시제가 가진 맹점(최종제품에 유전자 조합 DNA나 단백질이 남지 않은 경우, 정제수를 제외하고 함량이 주요 원재료 5순위 안에 들지 않는 경우는 GMO표시를 하지 않아도 됨)때문에 시중의 된장, 간장 등은 안심하기 어렵다. 한살림에서는 GMO 우려가 없는 국산 콩으로 만든 장류를 공급한다. 전통방식으로 20여 년 동안 한살림에 조선간장과 조선된장, 장아찌를 공급해온 다농식품에 다녀왔다.

변익수 생산자는 공무원 생활을 하다가 90년대 초 오상근 전 한살림청주 상무와의 인연으로 한살림 생산자가 되었다. 당시에는 아파트 문화가 퍼지며 장을 직접 담그지 않는 집이 늘어나는 추세였다. 또한 일본 장이 유행하는 시기였는데 변익수 생산자는 우리 장이 사라질 지도 모른다는 생각에 1992년부터 메주를 만들기 시작했다. 종갓집 며느리인 어머님의 솜씨 덕분에 된장과 간장은 제 맛을 갖추었다. 빼어난 맛 때문에 다농식품이 충북농특산한마당에 나간 첫 해부터 큰 호응을 얻고 방송매체에도 소개되었다. 대기업에서 달콤한 제의도 해왔다. 그러나 수입 콩 포대가 트럭에서 부려지는 것을 보면서 이건 아니라고 생각해 깨끗이 단념했다.

알알이 살아있는 된장이 고소한 향기를 내고 있다.

된장과 간장은 메주 만들기가 핵심이다. 먼저 콩을 깨끗이 씻어 하루 동안 불리고 30분간 압력 증기로 찐 뒤 20~30분간 뜸을 들인다. 채반에 건져낸 콩은 물기를 빼고, 뜨거울 때 비벼 으깬다. 안에 공기가 차지 않게 충분히 잘 다져 메주 모양으로 만드는데, 가운데는 약간 잘록하게 빚어 발효가 잘 되도록 한다. 잘 띄운 메주를 손질해 항아리에 넣고, 소금물을 내리면 본격적인 장 만들기가 시작된다. 70년도 더 된 전통항아리 맛을 50일 동안 보게 한 뒤 메주와 간장을 분리한다. 1년간 햇볕에서 숙성시켜 붉은 빛을 띠도록 잘 익은 것은 조선간장이 되고 건져낸 메주에 간장을 조금 넣어 똑같이 1년간 숙성시켜 누렇게 띄우면 조선된장이 된다. 다농식품의 장아찌도 이렇게 만든 조선간장으로 절인 것이다. 태양과 바람에 온전히 장맛을 맡기는 전통방식을 고수하기에 해마다 날씨에 따라 장맛이 조금씩 달라지기도 하는데 이것은 오히려 자연스러운 일이다.

조정숙 생산자는 다농식품 물품을 활용하는 방법을 귀띔해 주었다. 나물 무칠 때, 미역국, 콩나물국 끓일 때 조선간장으로 간을 맞추면 좋다. 물론 찌개와 쌈장에도 조금 넣어주면 그만이다. 장아찌를 맛있게 먹고 남은 양념에 고춧가루를 살짝 넣으면 훌륭한 겉절이, 비빔 소스가 된다. 다농식품의 조선간장, 조선된장, 장아찌류 덕에 밥상이 행복해진다는 조합원들의 말에 힘이 난다는 조정숙 생산자. 편리한 유리뚜껑을 마다하고 오늘도 무거운 장독뚜껑을 쉼 없이 열고 닫는다.

1,000개가 넘는 오래된 장독에서 장이 익어간다

다농식품이 1년 동안 사용하는 메주콩은 30톤 가량이다. 이들 역시 한살림생산자들이 길러낸 것이다. 다농식품의 간장과 된장 덕분에 약 165000㎡(약 5만 평)의 콩밭에서 건강한 국산콩이 길러지고 있다. 조합원들이 조선간장과 조선된장, 장아찌를 이용하는 일이 유전자조작 걱정 없는 건강한 우리 콩밭을 살리고 국산 콩 자급률을 높이는 일에도 닿아있는 것이다.

“장은 사람이 억지로 할 수 없어. 하늘이 내리는 것이지.” 변익수 생산자의 말이다. 노력은 하되 주어지는 대로 받아먹는 것일 뿐이라는 겸손한 생산자의 마음가짐이 느껴진다. 가을하늘 아래, 은은한 장내 풍기며 열매처럼 익어가는 천 개의 장독을 바라보며 생물 본연의 성질까지 인간 마음대로 하려는 오늘날의 세태를 생각해본다. 유전자조작으로부터 안전한 장을 만들고 있는 다농식품에 감사할 따름이다.